sesamo

INTRODUCCIÓN
Actualmente se admite que el desarrollo y la economía de muchos pueblos y regiones de Latinoamérica pueden mejorar notablemente con el cultivo y la producción de especies autóctonas que están siendo revalorizadas a nivel mundial por sus propiedades nutritivas y saludables. La agricultura representa la mayor fuente de ingresos de la población rural de los países de la región, sobretodo de aquellos que aún tienen una agricultura de subsistencia con prácticas adaptadas al minifundio con una alta dependencia de insumos importados (1).

Salvia hispanica L. (chía) es una especie anual de la familia Lamiaceae cuya producción, consumo y demanda se ha incrementado fuertemente en los últimos años. Es nativa del sudoeste de México, norte de Guatemala y uno de los granos másimportantes para las culturas precolombinas de centro América, no solo en cuanto a su empleo en alimentación, sino también con un gran valor ceremonial, ya que se encontraron semillas como ofrendas en importantes templos de estas culturas. También se la empleó para la preparación de pinturas)1 y para la elaboración de medicinas entre los aztecas (2). Los numerosos usos medicinales, culinarios,artísticos y religiosos convirtieron al grano y a la harina proveniente de semillas molidas en las materias primas más importantes de la época de la conquista española, convirtiéndose la chía en uno de los más importantes commodities de esa época (3).

Es una planta herbácea o arbustiva anual, de hasta 1-2 m de altura; los frutos, en grupos de cuatro clusas, fueron utilizados por los habitantesprecolombinos de Mesoamérica como fuente de alimentos y como medicina. Las clusas son monospérmicas, ovales y el tamaño es de 1,5–2 mm de longitud y 1–1,2 mm de diámetro medio; son suaves y brillantes, de color pardo grisáceo con manchas irregulares castaño oscuro, en su mayoría y en menor proporción blanquecinas (4).

En los últimos años, las investigaciones sobre chía corroboraron su alto contenidoen aceites cercano al 40 % y dentro de ellos, el porcentaje natural más alto de ácido alfa linolénico (60-63 %) y 20 % de ácido linoleico (5). El ácido alfa-linolénico es un ácido graso insaturado Omega-3, importante para la nutrición humana por sus efectos cardioprotectores. Una notable diferencia entre la chía y otras fuentes de Omega-3, es su bajo contenido en sodio, por lo tanto, para personasque sufren presión sanguínea alta y necesitan una dieta baja en sodio, las semillas de chía ofrecen una enorme ventaja. El contenido de proteínas, lípidos, carbohidratos y fibra es significativamente mayor que el de los cereales más importantes del mundo (arroz, cebada, avena, trigo y maíz). Las proteínas de chía, a diferencia de los granos de cereal, no tienen gluten, la Asociación CelíacaArgentina aprobó su uso en pacientes celíacos. Es además, una buena fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes. La creciente preferencia de alimentos basados en vegetales, junto con la necesidad de equilibrar el contenido de ácidos grasos esenciales de la dieta disminuyendo el consumo de Omega-6 y aumentando el de Omega-3, posiciona a la chía como uno de los cultivos importantes del mundo (6). Asímismo, la planta de chía es una fuente importante de PUFA (ácidos grasos poliinsaturados) para ser utilizada como forraje para alimentación del ganado rumiante (7, 8).

Actualmente, se cultiva comercialmente chía en Australia, Bolivia, Colombia, Guatemala, México, Perú y en Argentina, en las provincias de Salta, Jujuy, Tucumán y Catamarca (6, 9).

Los primeros ensayos sobre chía, realizadospor este equipo de investigación, se efectuaron en una zona tradicional para el cultivo de esta especie con productores familiares de una pequeña comunidad de la etnia Tastil de El Alisal (24º9' S, 65º63' O), distante 52 km de la ciudad de Salta. Este trabajo permitió realizar la puesta a punto del cultivo a campo para los pobladores de esta zona del norte de la República Argentina como...