SESION 5 FONDOS

FONDOS

OBJETIVO
Al término de la sesión el alumno podrá identificar las principales técnicas de elaboración de fondos, así como las principales guarniciones aromáticas y las características más importantes de las mismas para así como consecuencia pueda realizar bases de una preparación, como lo es el caso de los fondos.

DEFINICION
El fondo es el líquido colado que se obtiene al coceren agua aves, carne o pescado con hortalizas y condimentos, es la base de muchas sopas, salsas y guisos.

¿QUÉ ES UN FONDO?
Es una preparación liquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, en un líquido frio, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional, es ademas una preparación elemental, básica y esencial.

ELEMENTOS QUE LO COMPONEN
Todoslos elementos de composición que conforman un fondo tienen una función específica.
a) Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo otorgan la consistencia que está determinada por la cantidad de proteínas (colágeno y elastina) que contienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos, carcasas, espinas y caparazones de crustáceos.
b) Elementosaromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo.
Mirepoix
Zanahoria + Apio + Cebolla o Poro
Bouquet Garnie
Poro + Laurel + Tomillo +
Ognion Piquet
½ Cebolla + Clavo + Laurel + Asado
Sachet d’Epice
Pimienta+ Ajo + Clavo + Manto de cielo



c) Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe comenzar con un líquido frío ya que las proteínas se solubilizan mejor,si se utiliza un líquido caliente se sella la superficie del producto impidiendo su salida que es lo que se busca en un fondo. Los más importantes son el agua fría y el fondo frío.
d) Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar a los sabores particulares de todos los elementos. Los más comunes son la sal y la pimienta.
e) Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de loselementos. Entre ellos se encuentra el aceite, mantequilla, manteca, y por supuesto la propia grasa del producto principal.

TIPOS DE FONDO
Podemos decir que existen diversas variedades de fondo, dependiendo de los huesos que se utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos entre los siguientes:
FONDOS CLAROS
Fumet
Caldo corto
Fondo de ave
Fondo de ternera o res
Fondo de pescadoFondo de verduras
Un fondo claro es una preparación en la que los huesos se utilizan blanqueados tal y como es el caso del fondo de ternera, res y ave, también se utilizan directamente como en el Fumet, otros fondos se elaboran únicamente con verduras.
Deben ser perfectamente claros, traslucidos, ricos en sabor, aroma, buena consistencia, color en rango amarillo claro hasta dorado.
Por consiguiente semostraran las particularidades de cada uno de los fondos claros.
1.- Fumet (crustáceos o pescados). Los ingredientes se sudan previamente para acelerar el proceso de extracción de los elementos contenidos en ellos, posteriormente se agrega un ácido (limón, vino o vinagre) a la preparación y así evitar que el producto se deshaga dentro del hervor
2.- Caldo cortó. Se elabora a partir de la adiciónde un ácido, el cual, generalmente, se emplea como medio de cocción. Se elabora a partir de elementos aromáticos.
3.- Fondo de ave. Se puede hacer con huesos de pollo crudo, o huesos y restos de pollo guisado. Deberá blanquear primero los huesos para eliminar el exceso de grasa.
4.- Fondo claro de ternera o res. Se puede hacer con carne o huesos de ternera, tiene un color y un sabor bueno y fuerteporque primero deberá asar los huesos. Al asarlos, los huesos se caramelizan por fuera y es precisamente esto lo que le da el color al fondo, ademas elimina el exceso de grasa; para provocar que sea un fondo claro no deberá asar los huesos y entonces seguir el procedimiento de igual manera.
5.- Fondo de pescado. Para conseguir un sabor delicado deberá utilizar espinas y recortes de pescado...