SESION MINERALES

MINERALES
ASIGNATURA: COMPOSICIÓN DE RECURSOS
AGROINDUSTRIALES
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE

: Mg. Sc . Miriam E. Ramos Ramírez

MINERALES
Los minerales son elementos químicos simples cuya
presencia e intervención es imprescindible para la
actividad de las células. Su contribución a la
conservación de la salud es esencial. Se conocen más
de 20 a 25 minerales necesarios para controlarel
metabolismo o que conservan las funciones de los
diversos tejidos. Se pueden dividir los minerales en tres
grupos
Macroelementos: El organismo los necesita en mayor
cantidad y se miden en gramos. Ejm: Calcio, fósforo,
magnesio, potasio y sodio.
Microelementos: Se necesitan en menor cantidad y se
miden en miligramos (milésimas de gramo).
Oligoelementos: Se precisan en cantidades
pequeñísimasdel orden de microgramos (millonésimas
de gramo), por ejemplo: Zinc, flúor, hierro y iodo.

CUADRO 1. CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL DE LOS NUTRIENTES
MINERALES

CUADRO 2. DOSIS O RECOMENDACIONES DIARIAS DE MINERALES

FUNCIONES DE LOS MINERALES

CALCIO
Alrededor del 2% del peso del cuerpo humano es
calcio y más del 99% del total esta en los huesos,
en forma de hidroxiapatito incluido en la matriz decolágeno y en parte como flúor apatito y el resto
1% en los fluidos celulares y en el interior de los
tejidos.
Papel estructural en vegetales y animales,
Desempeña un papel esencial en procesos
bioquímicos y fisiológicos.

•Formación y conservación de huesos
•Transmisión de impulsos nerviosos
•Contracción muscular

•Coagulación sanguinea

Cuadro 3. Contenido de calcio en
alimentos

CUADRO 4.DOSIS RECOMENDADAS DE CALCIO

BIODISPONIBILIDAD DEL Ca
• La absorción del calcio de los alimentos esta determinada por:
concentración de calcio del alimento y presencia de inhibidores
o potenciadores del calcio.
• Los principales inhibidores son oxalatos (más potente) y fitatos,.
La fibra no parece tener una gran influencia en la absorción del
calcio.
• Fuentes de Ca: lácteos, leche, yema de huevo,las nueces,
almendras, cereales enteros, naranjas, hortalizas de hoja, tofu,
espinas de pescado, etc.
• Su deficiencia conduce a la osteoporosis en edades avanzadas.
• Mejorador de textura.- Forma geles con macromoléculas
cargadas tales como alginatos, pectinas bajas de grupo metoxilo,
proteínas.
• Proporciona firmeza.- A hortalizas enlatadas cuando se añade a
las salmueras de las mismas.

CUADRO5. CONTENIDO DE Ca EN LOS ALIMENTOS
Alimento

Porción

Calcio (mg.)

Queso (cheddar, mozzarella, provolone)

100 gr.

730

Yogur , descremado

230 gr.

415

Sardinas en aceite (con espinas)

100 gr.

382

Yogur con frutas, descremado

230 gr.

345

Leche, descremada

1 taza

290

Leche , entera

1 taza

276

Porotos o semillas de soja, cocidos

1 taza (180 gr.)

260

almendras

100 gr.

250Espinaca, cocida, sin sal

1 taza (180 gr.)

245

Tofu, sólido, con sulfato de calcio

100 gr.

203

Garbanzos, cocidos

100 gr.

134

Yema de huevo

100 gr.

130

Avellanas, pistachos

100g

120

Nueces

100 gr.

90

Brócoli, cocido,

1 taza (150 gr.)

62

EFECTOS DEL PROCESADO
• Los elementos minerales a diferencia de las vitaminas y los
aminoácidos no se destruyen por exposición de calor, la luzlos oxidantes, los valores extremos de pH u otros factores que
afectan a los nutrientes orgánicos.
• Esencialmente los minerales son indestructibles.
• No obstante, pueden eliminarse de los alimentos por
lixiviación o separación física.
• En los quesos la retención de calcio se ve afectada
drásticamente por las condiciones de elaboración. En quesos
de pH bajo se producen pérdidas sustanciosas decalcio
durante el escurrido del suero de la leche.
• La adición de Ca++ en forma de cloruro de calcio aumenta
ligeramente la firmeza mecánica de la cuajada, siempre y
cuando la concentración no sea mayor de 10mM, equivalente
a 40 g de calcio/100 L de leche .

LA FASE MICELAR
• Las caseínas interaccionan entre sí formando una
dispersión coloidal que consiste en partículas
esféricas llamadas micelas...