Setas de Otoño

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REALIZADO POR: Margarita Ruiz Manzorro



ALIMENTOS Y PRODUCTOS VITIVINÍCOLAS

Setas de Otoño




Resumen



Documental ameno y agradable, que nos lleva a prados y bosques de las provincias de Oviedo (Asturias) y León (Castilla y León).


Nos muestra un amplio abanico de setas otoñales que crecen en húmedos bosques y verdes prados delnorte de la geografía española, describiendo cada una de sus múltiples propiedades sensoriales y culinarias.


Micólogos y cocineros de la zona, nos dan una clase de conocimiento y gastronomía sobre los diferentes tipos de setas, como encontrarlas en la naturaleza, cuales son sus propiedades organolépticas, colorido, textura, formas de recolectar y como sacar el máximo partido al sabor decada una de ellas en sus diferentes modos de preparación.


De las propiedades nutritivas destaca su alto contenido en agua, muy bajo en grasas y ricos en proteínas, vitaminas y minerales.


Sin olvidar, recordarnos que debemos ir siempre acompañado por un experto para evitar envenenamiento y poderlas disfrutar en la mesa de forma tranquila y segura.



Palabras claveAlimentos

Boletus Aerus
Boletus Edulis
Boletus Pinícola
Cantharellus Cibarius o Chantarela
Craterellus Cornucopioides o Trompetas de la Muerte
Lactarios Deliciosus o Níscalos o Robellón
Lepiota Procera o Parasol
Lepista Nebularis o Pardilla
Lepista Nuda o Pie Azul
Lepista Panaeolus o Seta del Brezo o Pardina
Marasmius Oreades o Ninfa de los PradosMorchella Vulgaris o Colmenillas
Pleurotus Eryngii o Seta de Cardo
Russula Cyanoxantha o Russula Carbonera
Tricholoma Portentosum o Capuchina











Lugares



Oviedo (Asturias)
León (Castilla y León)
Vegacervera (León)





Nombres propios



Rafael Álvarez, Sociedad Micóloga “La Corra”, Oviedo.
Toya Fernández, restaurante “ElCarboncín”, Oviedo.
Carlos D. Cidón, micólogo, micófago y cocinero, restaurante “Vivaldi”, León.



Hallazgos sobre el tema


He podido indagar en diversas páginas webs sobre cada una de las setas que aparecen en este documental, y para no repetir todo lo que en él dice voy a comentar aquellos cuyos datos me llamaron más la atención.
El gran tamaño (30 cm de diámetro) de la LepiotaProcera o Parasol, catalogada también como macrolepiota.
De la Lepista Nebularis o Pardilla hay que decir que sólo se comen los ejemplares jóvenes y que pueden causar diarreas o mal de estómago debido a un alcaloide llamado nebularina, dicha sustancia se pierde en el caldo de cocción que por supuesto hay que desechar.
La Lepista Nuda, Lepista Panaeolus y Marasmius Oreade crecen formandocorros o círculos en prados o dehesas, aunque la última de ellas lo hace en forma de herradura.
Las colmenillas, de color grisaceo a ocre, crece en la rivera de los ríos junto a chopos y árboles frutales en Primavera, de ellas destaco su toxicidad en crudo, debido a la presencia de unas proteínas (TLH) que rompen las membranas celulares de eritrocitos, leucocitos y plaquetas, pero que se destruyencon el calor, por lo que hay que combinar el secado con la cocción para poder consumirlas.
Toca ahora mencionar las setas reinas de la gastronomía, aquellas que son más apreciadas por micófagos, estas son, las Boletus, Trompeta de la Muerte, Chantarelas y Níscalos.
La Boletus Edulis es una de las más preciada en la cocina y quizás la más versátil, es utilizada en frituras, carpaccios,cocidos, salteados, confitados …
La Trompeta de la muerte, poco atractiva por su forma de embudo y su color negro, es también muy apreciada en el mundo culinario, se usa normalmente desecada. Es muy aromática y de sabor especiado y a frutos secos, siendo exquisita para salsas, aunque también se usa en arroces, guisos de carne o incluso postres. Su sabor recuerda a la trufa negra, es por ello...