señorita

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIAPAS
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

CAMPUS ll

MÓDULO
“PRODUCCION DE RUMIANTES PRODUCTORES DE LECHE”

SUBUNIDAD 5:
ADMINISTRACION DE LA EMPRESA LECHERA

Principales Peligros Que Existen En La Leche Y El Queso
(Enfermedades Químicas, Biológicas Y Físicas)
La leche es el producto completo obtenido del ordeño de las hembras mamíferas
dedistintas especies sanas y bien alimentadas.
Se puede considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya
que contiene proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales de alto valor
nutricional, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante
una etapa muy importante de nuestra vida.
Pero, por otro lado, la leche y los productos lácteos han sidoasociados
históricamente a importantes enfermedades humanas y pueden considerarse
dentro de los alimentos más perecederos.
No es lo mismo un alimento deteriorado que un alimento contaminado ya que
cuando un

alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor,

aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los
sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) y un alimentocontaminado es aquél que
contiene sustancias, objetos o gérmenes capaces de provocar enfermedad a las
personas que lo consumen.
La contaminación en la mayoría de los casos ni se nota ni se ve ya que los
microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos. Un alimento
contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un error suponer
que un alimento con buen aspecto está enbuenas condiciones para su consumo,
ya que puede contener bacterias o algún otro contaminante.

Los agentes contaminantes pueden ser de origen:

Físico: Son aquellos provocados por la presencia de cualquier material o elemento
extraño, que en condiciones normales no se encuentra en los alimentos, y que
puede provocar enfermedades o daño al consumidor.
(Ejemplos: trozos de cristal, huesos,paja, tierra, heces, metales, polvo, hilachas,
fibras, pelos… etc.)

Químico: proceden generalmente de los residuos de medicamentos veterinarios y
de las sustancias que puedan utilizarse en la cría de animales, aunque también
pueden pasar a la leche durante el ordeño determinados contaminantes
ambientales.
(Ejemplos: restos de detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de losequipos, medicamentos veterinarios, insecticidas, pesticidas, promotores del
crecimiento… etc.)

Biológico: Son debidos a la presencia de microorganismos en los alimentos que
dan lugar a enfermedades alimentarias, también los insectos y roedores pueden
ser causa de riesgo biológico.
(Ejemplo: la Brucelosis o enfermedad de Malta, la Tuberculosis, la Listeriosis, la
intoxicaciónestafilocócica, la clamidiasis y la intoxicación por Micotoxinas son las
afecciones más importantes.)

Los productos lácteos deberán cumplir con los niveles máximos de contaminantes
especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las
Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).

Peligros Físicos:
Los peligros físicos generalmente no causan enfermedad,pero sí molestias o
accidentes, como el atragantamiento, la asfixia, rotura de dientes, perforación de
mucosas o intestinos.

Peligros Químicos:
Estos son de tipo crónico, a diferencia de los demás peligros, causados
principalmente por exposiciones sucesivas durante largo tiempo a concentraciones
bajas del tóxico. Se pueden presentar eventos de intoxicaciones agudas por
sustancias químicaspresentes en altas concentraciones en los alimentos, lo cual
puede ocurrir de manera accidental o intencional, pero estos eventos no son muy
comunes.

Peligros Biológicos:

Brucelosis (Brucella abortus)
La brucelosis constituye un ejemplo clásico de zoonosis transmitida por la leche.
El hombre puede contraer esta enfermedad a través del consumo de leche cruda y
provoca la enfermedad...