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Páginas: 13 (3209 palabras)
Publicado: 10 de diciembre de 2013
ELABORACION DEL QUESO
OBJETIVOS:
Elaborar queso blanco a partir del suero de la leche de vaca con las condiciones y el procedimiento adecuado para su consumo.
MARCO TEORICO:
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (oalgún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
MATERIA PRIMAS :
Leche : Obviamente la materia prima principal para la elaboración de quesos es la leche. Una leche debuena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Debe asegurarse que la misma cumpla con los siguientes requisitos:
Buena calidad físico-química y microbiológica. Como se discutirá más adelante existen factores que afectan la coagulación de la leche que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana porrazones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.
Libre de inhibidores (residuos de detergentes, cloro, antibióticos, etc.) especialmente en la elaboración de quesos con la utilización de cultivos lácticos, lo cual no quiere decir que en aquellos que no se utilicen cultivos iniciadores, pueda permitirse la presencia de residuos químicos. Deberecordarse la influencia sobre la salud pública de dichos residuos.
No debe ser almacenada por largos periodos, preferiblemente debe ser fresca. El almacenamiento prolongado de la leche a temperaturas de refrigeración por supuesto, produce cambios en el balance salino y reducción del tamaño de la micela de caseína por un aumento de la cantidad de caseína soluble (ß-caseína) y paralelamente aumentael grado de hidratación de la micela, todo lo cual se traduce en problemas para la coagulación enzimática de la leche. La mayoría de estos efectos pueden corregirse si la leche se mantiene por 30 minutos a una y temperatura de 30-36ºC antes de la coagulación. Otro efecto y quizás más perjudicial es el crecimiento de bacterias psicrófilas las cuales en su mayoría tienen la COMPENDIOS INFORMATIVOScapacidad de producir enzimas lipoliticas y proteoliticas capaces de soportar temperaturas de pasteurización y que alteran los componentes de la leche causando bajas en el rendimiento y alteración de las características organolépticas de los quesos.
Enzimas Coagulantes: En los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del cuarto estomago (cuajar) de los becerros lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. Las principales enzimas coagulantes de uso en quesería son:
Los cuajos microbianos : son elaborados principalmente a partir decultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a diferencia del producido por maceración del estómago el cual puede contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina.Los cuajos vegetales : pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). También se utiliza la extraída del Crdoon. Estas enzimas tienen una capacidad proteolítica menos especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no COMPENDIOS INFORMATIVOS son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la...
OBJETIVOS:
Elaborar queso blanco a partir del suero de la leche de vaca con las condiciones y el procedimiento adecuado para su consumo.
MARCO TEORICO:
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (oalgún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
MATERIA PRIMAS :
Leche : Obviamente la materia prima principal para la elaboración de quesos es la leche. Una leche debuena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Debe asegurarse que la misma cumpla con los siguientes requisitos:
Buena calidad físico-química y microbiológica. Como se discutirá más adelante existen factores que afectan la coagulación de la leche que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana porrazones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.
Libre de inhibidores (residuos de detergentes, cloro, antibióticos, etc.) especialmente en la elaboración de quesos con la utilización de cultivos lácticos, lo cual no quiere decir que en aquellos que no se utilicen cultivos iniciadores, pueda permitirse la presencia de residuos químicos. Deberecordarse la influencia sobre la salud pública de dichos residuos.
No debe ser almacenada por largos periodos, preferiblemente debe ser fresca. El almacenamiento prolongado de la leche a temperaturas de refrigeración por supuesto, produce cambios en el balance salino y reducción del tamaño de la micela de caseína por un aumento de la cantidad de caseína soluble (ß-caseína) y paralelamente aumentael grado de hidratación de la micela, todo lo cual se traduce en problemas para la coagulación enzimática de la leche. La mayoría de estos efectos pueden corregirse si la leche se mantiene por 30 minutos a una y temperatura de 30-36ºC antes de la coagulación. Otro efecto y quizás más perjudicial es el crecimiento de bacterias psicrófilas las cuales en su mayoría tienen la COMPENDIOS INFORMATIVOScapacidad de producir enzimas lipoliticas y proteoliticas capaces de soportar temperaturas de pasteurización y que alteran los componentes de la leche causando bajas en el rendimiento y alteración de las características organolépticas de los quesos.
Enzimas Coagulantes: En los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del cuarto estomago (cuajar) de los becerros lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. Las principales enzimas coagulantes de uso en quesería son:
Los cuajos microbianos : son elaborados principalmente a partir decultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a diferencia del producido por maceración del estómago el cual puede contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina.Los cuajos vegetales : pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). También se utiliza la extraída del Crdoon. Estas enzimas tienen una capacidad proteolítica menos especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no COMPENDIOS INFORMATIVOS son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la...
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