Sferificación

Instructor: Chef Roaldo Hilario Rosales

Técnica de Sfericación
Se define a la sferificación como una técnica de gelificación a través del cual podemos encapsular
un alimento dentro de una membrana de gel y obtener una esfera comestible de sabor y textura
especial.

1.

Tipos de Sferificación.
La técnica de sferificación comprende a la vez dos técnicas:

1.1. Técnica de SferificaciónDirecta.Esta técnica consiste en adicionar alginato de sodio al alimento y luego sumergir la
preparación en una solución de agua y cloruro de calcio. A partir de la reacción del alginato
de sodio (contenido en el alimento) con la solución de calcio ocurre la formación de una
membrana de gel que a manera de capsula va a contener interiormente al alimento. La
técnica de sferificación directatiene la particularidad que conforme pasa el tiempo la
gelificación de la membrana continua hasta gelificar completamente toda la esfera
obtenida.

La técnica de sferificación directa no se puede aplicar para alimentos que contengan calcio
en su composición (por ejemplo los derivados lácteos) pues estos gelificaran rápidamente
al momento de agregarle el alginato de sodio. La alternativa esinvertir el uso de los
ingredientes y es a partir de estos cambios que aparece la “Técnica de Sferificación
Inversa”.

1.2. Técnica de Sferificación Inversa.Esta técnica consiste en preparar una solución de agua y alginato de sodio en donde se va
a sumergir el alimento que ya contiene calcio (en su composición) o en su defecto si el
alimento no tuviera calcio se le debe de adicionar. Elgluconolactato de calcio es el
ingrediente que aporta el calcio necesario para que ocurra la sferificación. El gluconolactato
de calcio tiene la particularidad de ser insípido no alterar el sabor del alimento. La reacción
del calcio (contenido en el alimento) con el alginato de sodio (contenido en la solución

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acuosa) forma una membrana de gel que a manera de capsula va a contenerinteriormente
al alimento. En este caso la esfera obtenida no gelificará completamente, esto debido a
que la gelificación de la membrana no avanzara hacia adentro como en el caso de la
sferificación directa. En todo caso si la esfera formada se mantiene mucho tiempo dentro
de la solución de agua y alginato de sodio la gelificación de la membrana será hacia afuera.

2.

Procedimiento de Aplicación dela Técnica de Sferificación.

2.1. Sferificación Directa
a. Preparación de la Mezcla: “Alimento + Alginato de Sodio”.Con la ayuda de una licuadora o túrmix agregar el alginato de sodio al alimento. La cantidad
de alginato de sodio a emplear es de 5 gramos por cada litro de alimento (5gr/lt alimento).
Colocar la mezcla en un recipiente y dejar reposar.
b. Preparación de la Solución: “Agua +Cloruro de Calcio”.- En un recipiente con agua
disolver el cloruro de calcio. La cantidad de cloruro de calcio a emplear es de 10 gramos
por cada litro de agua (10 gr/lt agua).

c. Procedimiento de Sferificación Directa.- Con la ayuda de una jeringa, dosificador o
cucharilla de medida sumergir porciones del alimento en la solución de cloruro de calcio.
Dependiendo del tamaño de la esfera quevamos a formar el tiempo que debe permanecer
dentro de la solución de cloruro de calcio va de 1 a 2 minutos. Una vez formada las esferas
con la ayuda de un colador se retiran de la solución de cloruro de calcio y se sumergen en
agua para enjuagar y retirar el sabor residual de la sal de calcio. Finalmente se retiran las
esferas del agua y con un papel o paño absorbente se extraer la humedadresidual.

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2.2. Sferificación Inversa
a. Preparación de la Solución: “Agua + Alginato de Sodio”.- Con la ayuda de una
licuadora o un túrmix preparar una solución de agua y alginato de sodio. La cantidad de
alginato de sodio a emplear es de 5 gramos por cada litro de agua (5gr/lt de agua). Tener
en cuenta que el agua a emplear debe ser “agua tratada” sin presencia de sales minerales.
Se...