Sferificacion

SFERIFICACION

La sferificación es una técnica culinaria espectacular que se puso en práctica en elBulli en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de lagelificación controlada de un líquido mezclado con Alginato que, sumergido en un baño de Calcic, permite realizar elaboraciones en forma de esfera de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... Esun concepto relativamente nuevo y que todavía está por explorar, pero que ya ha dado lugar a resultados brillantes.
La sferificación requiere del empleo de utensilios específicos.

CARACTERÍSTICASMÁS COMUNES

Al igual que otras gelatinas a base de algas, como las que se obtienen con Agar, los alginatos son resistentes al calor. Una vez formada la gelatina no se descompone con el calorelevado, es decir, es termoirreversible.
Un alginato mal refinado nos aportará un sabor algo desagradable que puede llevar incluso a estropear la elaboración. Las sferas resultantes se pueden manipular, yaque son ligeramente flexibles. Cuando se recoge la sfera resultante del baño de cloruro Calcico este producto sigue actuando y, por mucho que se enjuague, acabaría por gelificar por completo lapreparación convirtiéndola en una bola compacta.

Aquellos líquidos que contienen calcio de manera natural, como los lácteos, representan un problema para el Alginato, que al actuar en un medio cálcicoacaba gelificando rápidamente estos líquidos. Por tanto, se debe tratar cada ingrediente de manera individual. No se puede estandarizar una única receta para todos los líquidos.

Existen diferentesvariantes del uso de estos productos para elaborar la sferificación según sean las características de la elaboración, es decir si lleva únicamente un líquido o este se debe mezclar con agua pararebajar su densidad y si por las características del líquido es mejor hacer una base de Alginato y luego añadírsela al propio líquido, Veamos estas tres modalidades.

USOS UNICAMENTE CON UN LIQUIDO...