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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CALKINI EN L ESTADO DE CAMPECHE
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2.5.5. Proteínas del suero
La proteína de suero de leche es una fuente de proteína de alta calidad, proveniente de la leche, y es el subproducto del proceso de elaboración de queso. El suero de leche es un término colectivo que describe las proteínas solubles en laleche bovina en un ambiente de bajo pH, como existe durante la elaboración del queso, proceso que permite que se liberen las proteínas de suero de leche. Estás proteínas, inicialmente, tuvieron popularidad en el segmento de la nutrición deportiva, por ser una fuente de proteína de alta calidad y una fuente rica de aminoácidos ramificados necesarios para desarrollar masa muscular. En laactualidad, los productos alimenticios de consumo masivo están aprovechando estas mismas ventajas nutricionales de las proteínas de suero de leche, así como también su sabor neutro, funcionalidad y el creciente número de beneficios asociados para la salud de estos ingredientes.
Tipos de ingredientes de suero de leche
El suero de leche solía ser considerado un desperdicio del proceso de la elaboracióndel queso y, como tal, se tiraba en campos y alcantarillas. Como parte de un esfuerzo para eliminar desperdicios y prácticas nocivas para el medio ambiente, el suero de leche se comenzó a utilizar en aplicaciones de alimentación animal y, posteriormente, en alimentación humana, utilizándolo de manera líquida o en polvo. En los últimos veinte años, se ha dedicado una gran parte de la investigaciónal desarrollo de nuevas tecnologías de procesos para aislar y purificar las proteínas de suero de leche contenidas en el suero líquido, así como al desarrollo de estudios que nos permitan conocer sus beneficios funcionales para la salud. En la actualidad, las proteínas de suero de leche están disponibles para la industria de los alimentos en varias presentaciones y concentraciones. Los beneficiospara la salud de las proteínas de leche aumentan cuando el suero líquido es convertido en concentrados de proteína de suero (WPCs), aislados de proteína de suero (WPIs), proteínas hidrolizadas y fracciones de proteínas purificadas, principalmente.
Concentrados de proteína de suero de leche (WPCs)
Los concentrados de proteína de suero de leche, o WPCs por sus siglas en inglés (Whey ProteinConcentrates), son definidos como aquellos ingredientes que tienen como contenido de proteína un valor entre el 25-89%, de acuerdo a su estándar de identidad. Los WPCs son producidos utilizando tecnologías de ultra filtración para concentrar proteína, basándose en el tamaño molecular de las mismas. Con la intervención de este tipo de tecnologías, los atributos de las proteínas de suero se mantienenintactos durante todo el proceso. Típicamente, los WPCs se venden con un contenido de 34 u 80% de proteína.
Aislados de proteína de suero de leche (WPIs)
Los aislados de proteína de suero de leche, o WPIs por sus siglas en inglés (Whey Protein Isolates), son definidos como aquellos ingredientes en extracto seco que tienen como contenido de proteína un valor > 90%, con cantidades despreciablesde grasa, lactosa y minerales. Estos productos pueden ser elaborados utilizando diferentes métodos de concentración -por ejemplo, filtración por membranas- o utilizando métodos de aislamiento –por ejemplo, tecnología de intercambio de iones-. Estos productos tienen una mayor pureza que los WPCs y, en comparación, muestran algunas ventajas en cuanto a la densidad nutricional y funcional.WPCs/WPIs
Los concentrados de proteína de suero de leche y los aislados de proteína de suero de leche contienen una aglomeración de proteínas que tienen atributos individuales y que, al ser hidrolizadas, fraccionadas o aisladas, pueden llevar al desarrollo de nuevas y potentes ventajas nutricionales. Estas proteínas individuales incluyen la beta-lactoglobulina, alfa-lactalbúmina, albúmina serobovina,...