SGA TACAMA VINOS
















INTRODUCCION
En el siglo XVI llegó la uva al Perú desde las Islas Canarias, traída por el Marqués Francisco de Caravantes.
A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco. Bebidatradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias.




I. PRESENTACION DE LA EMPRESA
Reseña Histórica
En su interesante y bien documentado libro sobre la "Historia del vino chileno", el autor José del Pozo dice: "...La difusión de la vid fue rápida. En México se plantó desde los tiempos de Hernán Cortés en torno a los años 1520,después de la conquista de México. Más tarde pasó al Perú, donde los nombres de Bartolomé de Terrazas y Francisco de Carabantes, en la década de los años 1540, figuran entre los pioneros de la viticultura de ese país. Carabantes creó el Viñedo de Tacama, en el oasis de Ica, al sur de Lima, que es el más antiguo del Perú. Desde allí la vid se difundió a Chile y Argentina."
En la década de 1920,Tacama inicia sus contactos con la tecnología francesa, importa toneles y contrata técnicos de ese país. Comienza así la renovación del viñedo, introduciendo vides importadas de Francia. Es el primer esfuerzo por producir vinos con técnica moderna. La Segunda Guerra Mundial puso fin a ese experimento y es a partir de 1958 que se inicia lo que hoy constituye una transferencia tecnológica notable deFrancia al Perú en el difícil arte de elaborar vino.
El viñedo de Tacama tiene en la actualidad una superficie de 200 hectáreas de terreno de aluvión, cuya formación se remonta a las épocas prehistóricas de los grandes deshielos.  En esos tiempos remotos de indescriptibles cataclismos, gigantescas avalanchas de lodo se deslizaron de los Andes al Océano Pacífico formando los valles por cuya parte máshonda discurren los ríos.  Esto determinó que el subsuelo del valle de Ica sea pedregoso y arenoso, similar a los de algunos de los mejores viñedos de Francia, lo que influye en la bondad de las parras y en la calidad de sus frutos.
Actividad de la Empresa
La Empresa Tacama S.A se encarga de la producción de vinos y piscos en todas sus variedades.


II. REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIONAMBIENTAL
Alcance
El SGA que será desarrollado e implementado en la empresa TACAMA SA comprenderá solamente el proceso de producción de pisco, que consta de las siguientes etapas:
Recojo y almacenamiento de materias primas
Despalillado
Molienda
Fermentación
Destilación
Guarda y preparación
Embotellado del producto.



















DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESOINDUSTRIAL
























III. DESCRIPCION DEL PROCESO
El proceso se inicia con la recepción de la materia prima. Luego de comprobar que su grado Brix fluctúa entre 13 y 13.5, Un Brix menor produciría una deficiente cantidad de alcohol, un Brix mayor no permitiría un buen proceso enzimático. Se busca la mejor relación entre el contenido de azúcar, el contenido dearoma y el peso de la uva.

1. Colado o Despalillado
La empresa TACAMA se preocupa de no mezclar los jugos con las ramas al despalillar, por lo que el proceso tiene que ser prolijo al separar el fruto. Para que los clientes, disfruten de un pisco de calidad y muy terso al olfato y gusto, se realiza el despalillado de manera artesanal a fin de evitar la combinación de los ácidos de las ramasque caen al momento de quebrarse. Este proceso se hace de forma artesanal ya que no utiliza ningún equipo por ende también no utiliza energía eléctrica y ningún agregado, esta operación recomendada para favorecer al vino resultante con sabores y aromas. Se usa en los casos de piscos aromáticos




2. Chancado
Luego la materia prima seleccionada pasa al chancado o molienda que se realiza...