si se


3.2.1 OBJETIVO:
Describir las características físicas, químicas y microbiológicas de los productos de conserva de pescado.

3.2.2 ALCANCE.
Comprende los productos enlatados de conserva de pescado.

3.2.3 REFERENCIA
Principios HACCP – Lineamientos para su implementación y uso- SGS 2009. Modulo H5: Pág. 8,9.
Manual de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene paraAlimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acuícola- ITP. Pag.15, 19.

3.2.4 RESPONSABILIDADES.
El equipo HACCP es responsable de formular la descripción del producto.

3.2.5 DEFINICIONES
PRODUCTO: resultado de un proceso.
PROCESO: conjunto de actividades mutuamente relacionadas que transforman entradas en salidas.
FILETE: musculo longitudinal del pescado con o sin piel, separados delcuerpo mediante corte paralelo a la espina dorsal.
ENTERO: Es el pescado que se presenta descabezado, eviscerado, libre o no de aletas y escamas.
SOLIDO: Son filetes cortados en segmentos trasversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo.
DESMENUZADO: Dividir algo en partes menudas.
CONSERVAS: Carne, pescado, fruta, etc., preparadosconvenientemente y envasados herméticamente y sometidos a algún método de conservación de modo que duren mucho tiempo.
CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS: son aquellos productos envasados herméticamente y que han sido sometidos a esterilización comercial.
LOTE: Es el conjunto homogéneo de unidades del mismo tamaño tipo y clase, que ha sido procesado bajo las mismas condiciones.



3.2.6 DESARROLLO3.2.6.1 FICHA TECNICA DE GRATED DE JUREL EN AGUA Y SAL

NOMBRE
GRATED DE JUREL EN AGUA Y SAL
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Desmenuzado de Jurel (Trachurus symetricus murphy), previamente cocido, limpiado (descabezado, eviscerado y pelado) y molido, envasado y cubierto por un liquido de gobierno (agua y sal), el producto es sometido a la acción de vapor saturado por medio del exhausting, para suposterior sellado y garantizar su hermeticidad, luego es sometido a un proceso de esterilización para eliminar los microorganismos patógenos.
COMPOSICIÓN
Molido de Jurel : 110 g
Agua : 60 ml
Sal : 2 g.
CARACTERISTICAS SENSORIALES
Aspecto : característico al grated
Sabor : característico
Olor :característico sin olores extraños
CARACTERÍSTICAS FISICO – QUIMICO
Histamina : < 20 mg/100g (200 ppm)

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS
Mesófilos: 0 UFC/g.
Termofilos: 0 UFC/g.
FORMA DE USO Y CONSUMIDORES POTENCIALES
Se utiliza como alimento nutritivo en cualquier momento del día, en especial en el almuerzo.
Producto destinado al consumo del público en general.
Se comercializa a nivel minorista,en supermercados, autoservicios, tiendas, bodegas.
EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRSENTACIONES
Presentación Industrial: Caja de cartón corrugada de 48 unidades.
Presentación Consumo : ½ lb tuna
Peso Neto : ( 170 g )
El rotulado de la etiqueta indica el nombre del producto, peso neto, peso escurrido, marca de la etiqueta, empresa donde se procesa, registro sanitario y habilitación sanitaria de laplanta.
VIDA ÚTIL ESPERADA Y ALMACENAMIENTO
El tiempo de vida útil del producto, en almacén cerrado o anaquel de venta, es de 4 años.
La fecha de producción y vencimiento se especifica en la tapa.







3.2.6.2 FICHA TECNICA DE GRATED DE ANCHOVETA EN AGUA Y SAL

NOMBRE
GRATED DE ANCHOVETA EN AGUA Y SAL
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Desmenuzado de Anchoveta (Engraulis ringens)previamente descabezado, eviscerado, pelado, lavado, cocido y molido, envasado y cubierto por un liquido de gobierno (Agua y sal), el producto es sometido a la acción de vapor saturado por medio del exhausting, para su posterior sellado y garantizar su hermeticidad, luego es sometido a un proceso de esterilización para eliminar los microorganismos patógenos..
COMPOSICIÓN
Molido de Anchoveta...