SIGLO21

10/05/2013

Técnicas de Conservación de los Alimentos

La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su
sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que
provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservaciónde la comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de
masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos
(pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la

Las técnicas de conservación de los alimentos están destinados a preservar
su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.

refrigeración y la congelación) o latransformado por el juego de reacciones
bioquímicas o cambio de estado (la fermentación).

Técnicas de Conservación de los Alimentos

Sistemas actuales de conservación
Mediante calor :
Pasteurización
Esterilización
Uperización (U.H.T.)

Por deshidratación:
Secado
Concentración
Liofilización

Técnicas de Conservación de los Alimentos

Sistemas actuales de conservación
Mediante frio:Refrigeración
Congelación
Ultra-congelación

Mediante aditivos
Por irradiación

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10/05/2013

Técnicas de Conservación de los Alimentos

Técnicas de conservación por calor
El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora
el método más utilizado y la técnica que consigue una larga
duración de conservación. Su objetivo es destruir, total o
parcial las enzimas, losmicroorganismos y las toxinas, cuya
presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en
cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano.
Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior
a 100 ° C y esterilización cuando la temperatura es superior a
100 ° C.

Técnicas de Conservación de los Alimentos

Técnicas de conservación por calor
Pasteurización
Lapasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la
corrupción del alimento.
Se aplican temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos minutos.
Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este
modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el
desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vezpasteurizados los alimentos,
son generalmente mantenidos en frío (4 ° C).
Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el
desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes añadiendo conservantes
químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de la actividad del agua.
Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productoslácteos, en
zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel.

Técnicas de Conservación de los Alimentos

Técnicas de conservación por calor
Esterilización
La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los
microorganismos vivos del alimento.
Se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos)
Este proceso de conservación estárelacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es
acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje.

Uperización (U.H.T.)
El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una
temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante un tiempo muy corto,
entre 1 a 5 segundos.
Este proceso se lleva a cabo por contacto directoentre el producto y vapor a baja
presión. El producto se esteriliza y luego se enfría envasándose asépticamente. Este
proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos (leche, zumos de frutas) y productos
de consistencia espesa (postres, nata, pasta de tomate).

Técnicas de Conservación de los Alimentos

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