Sillabus de cocina francesa
COCINA FRANCESA
I. DATOS GENERALES:
ASIGNATURA : COCINA INTERNACIONAL FRANCESA
CARRERA PROFESIONAL : CHEF INTERNACIONAL
CARGA HORARIA : 30 HORAS
FRECUENCIA : 1 VEZ A LA SEMANA
TOTAL DE SECIONES : 10 SEC.
CHEF - INSTRUCTOR : CH.I. J. D´ JESÚS SANTOYO V.
DIRECTOR ACADEMICO : LIC. ERNESTO RAMIREZ CASTILO.
II. SUMILLA:
Este curso tiene una duración dedos meses de formación profesional. Mediante el desarrollo de la asignatura de cocina Internacional Francesa, se pretende orientar a los alumnos de la carrera de chef, el conocimiento de las técnicas que permitan una correcta formación como Primer cocinero.
III. OBJETIVOS GENERALES:
Al finalizar la asignatura el alumno estará en condiciones de preparar ypresentar variedad de platos franceses.
Identificar bases teóricas y practicas de la estructura de la cocina francesa.
Identificar y utilizar las herramientas y equipos básicos de la cocina.
Adquirir insumos, comestibles frescos del mercado.
Aplicar técnicas de selección y conservación de los alimentos.
Conocer estilos y formas de corte de losalimentos en general
Utilizar insumos diversos y seguir secuencias, métodos en su elaboración.
Preparar y armar diferentes tipos de ensaladas.
Preparación de Fondos o (caldos) - Consomés, Sopas - Cremas.
Preparación de Salsas Madres básicas y sus derivados en Francia.
Conocer los platos de mayor demanda de la cocina internacional Francesa. Desarrollar la creatividad de la decoración y presentación de platos franceses.
Normas elementales de confección de un menús.
Establecimiento de Tipos de PLATOS A LA CARTA
IV. DESARROLLO FORMATIVO:
I UNIDAD FORMATIVA
- OBJETIVOS ESPECIFICOS:
- Aplicación de términos y vocablos de insumos franceses.
- Reconocimiento de ingredientes y especias típicasde la cocina francesa.
- Dominio de Técnicas Culinarias Tradicionales de la Cocina Internacional Francesa.
- Mencionar las diferencias o semejanza en la preparación de estos platos en diversas zonas turísticas de Francia en función a los insumos utilizados.
- TEMARIO: INTRODUCCION – RECONOCIMIENTO TECNICAS Y PREPARACION - CORTES.
Ubicación geográfica del país a trabajar.
Principales insumosdel País.
Usos en la gastronomía.
Platos de fondo, bebidas y postres.
Tipos de cocciones de los insumos a utilizar.
Tipos de cortes.
Taller:
MANTEQUILLA MAITRE DE HOTEL – MANTEQUILLA DE AJO- MANTEQUILLA DE NARANJA Y MANGO.
MEDALLÒN DE LOMO EN MANTEQUILLA
GRATIN DE PAPAS
- MATERIAL DIDACTICO:
- Pizarra
- Plumón y Mota
- Recetarios
- Taller de Cocina
II UNIDAD FORMATIVA- OBJETIVOS ESPECIFICOS:
- Geografía gastronòmica, producción e insumos del país.
- Dominio de Técnicas Culinarias Tradicionales de la Cocina Internacional Francesa.
- Introducir al estudiante al mundo de la cocina Internacional.
- TEMARIO: TECNICAS A UTILIZAR – COCCIONES – DECORACIÒN DE ENSALADAS.
Ubicación geográfica del país a trabajar.
Reconocimiento de los platos tradicionales.Platos de fondo, bebidas y postres.
Taller:
ENSALADE DE CAFÈ PARIS
CHATEABRIAND A LA PARISIENE
BISCUIT GLASE & ACUTÈ DE HIGOS SECOS
- MATERIAL DIDACTICO:
- Pizarra
- Plumón y Mota
- Recetarios
- Taller de Cocina
III UNIDAD FORMATIVA
- OBJETIVOS ESPECIFICOS:
- Fomentar el Reconocimiento y elaboración de platos tradicionales del país.
- Incentivar laexperimentación en los diferentes usos y aplicaciones de la gastronomía francesa.
- Mencionar las diferencias o semejanza en la preparación de estos platos en diversas zonas turísticas de Francia y demás lugares en función a los insumos utilizados.
- TEMARIO: TECNICAS DE COCCION – RECONOCIMIENTO DE LOS INSUMOS PROPIOS DE LA COCINA FRANCESA *-CORTES – GUISOS - SANCOCHADOS – HORNEADOS - .
Tipos de...
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