Sin T Tulo 1

 composición quimica de la harina




almidon:

las células del álmidón de la harina están cubiertas por una fina capa de celulosaque se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. el almidón es el responsable de laconsistencia gelatinosa de las masas.

proteínas (gluten) y tasa de hidratación:

entre las proteínas, las más importantes son las glutámicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos
la glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original.
la la la gliadina que le proporcionapegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse.
la grasa
contrarresta el efecto de las proteínas. si quisiéramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente resistiría la fermentación sin disgregarse.

el azúcar:
es el alimento predilecto delas levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de las legumbres. se producen gases. si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, ésta no tendrá fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caerá una vez fermentada.
grasas:
las materias grasas, provienen de unos residuos de la cáscara del germen, además, de localizarse en laalmendra harinosa. el cualquier caso, los contenidos de materia grasa en la harina son muy reducidos.
un exceso de materias grasas en una harina, puede comportar problemas en su conservación, pues el ácido producido por la materia grasa rancia, ataca al gluten y lo degrada.
minerales. cenizas.

casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinandoel contenido máximo de cenizas para cada tipo. las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.


tipos de harina


harinas 0000: son las harinas más refinadas y más blancas, sirven fundamentalmente para pastelería, repostería, bizcochos, hojaldres…etc. hacerpan con esta harina no es recomendable debido a su baja cantidad de gluten pero sí que podríamos combinarla con otras harinas en el caso de la fabricación de panes tipo baguette, de molde…etc
harinas 000: considerada como harina panadera ó harina de fuerza, tiene un poco más de fuerza y de gluten y por tanto es apta para panes tipo baguette.harinas 00: harina de media fuerza, es ideal para todotipo de preparaciones panarias como hogazas, chapatas…etc.harinas 0: harina de gran fuerza, son utilizadas para masas enriquecidas con grasas tipo brioche.

harina de "fuerza" o "gran fuerza"
puede contener hasta un 15% de proteínas y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg. una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua porkg. esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratación".

harina floja:
contiene hasta 10% de proteinas por cada 100 gr. de harina. se usa en: bizcochos, budín, churros, buñuelos, masa tipo choux, profiteroles, masa quebrada, etc, etc...
cuando utilizamos una harina floja no se utiliza la levadura de origen orgánico (la prensada o la de panadería fresca en cubos).se usan levaduras químicas llamadas impulsores, tipo levadura royal o de la marca maizena.

harina de media fuerza:
contiene entre 10%-11,5% de proteinas por cada 100 gr. de harina. esta harina es ideal para masas de hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, etc. la harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de estiramiento.

harina...