Sinopsis de manual de administracion y gastronomia

Manual Gastronomia
Licenciatura en Gastronomía
Manual de Fundamentos Culinarios II

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Transcripción y Revisión de textos: Chef Instructor Antonio Curto Reproducción autorizada: EscuelaCulinaria Internacional Diciembre 2009 La reproducción total o parcial de esta obra, incluido el diseño, portada y fotografía, así como su reproducción o transmisión por cualquier medio electrónico, requierela autorización previa y por escrito de la Escuela Culinaria Internacional, ya que esta obra tiene como autor al Chef Instructor Antonio Curto para que los alumnos estudien en él. La copia oreproducción sin autorización escrita de éste documento representan un acto de piratería perseguido por la ley. Registro en trámite ante la SEP desde enero 2007. Este manual podrá ser modificado las vecesnecesarias que a la Institución convengan a fin de actualizarlo y/o mejorarlo continuamente.

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INDICE
PARTE 1 TABLAS DE EQUIVALENCIAS 1.1.- Medidas, temperaturas, conversiones, mermas yrendimientos. PARTE 2 TECNICAS DE COCCION SIMPLE, COMPUESTAS y MIXTAS. Clase 1 Cocción en líquido Mejillones al vapor Brócoli mantequilla Huevos Florentina Lentejas guisadas Clase 2 Cocción en líquido Blanquetade pollo (deshuesado de aves) Blanquete de ternera Papa Chateau Risotto con champiñón Clase 3 Cocción en líquido Filete de pescado Duglere (deshuesado pescado redondo) Pescado a la naranja Espinacascatalana Arroz pilaf Clase 4 Saltear Pollo salteado au blanc Pescado meuniere Popietas de pescado (deshuesado pescado plano) Papas salteadas Champiñones salteados

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Clase 5 Saltear Pollosalteado au brun Ternera pajorski Medallón de cerdo chacutera Papa parisién Clase 6 Freír Beignet de manzana con salsa inglesa y couli de fresa Dedos de pescado con salsa tártara Papas gaufrettes Verduratempura Huevos con tocino y papa Hash Brown Clase 7 Freír Tortilla española Calabacita rebozada Escalopa de pollo a la crema Ommelette a las hierbas Clase 8 Asar en Plancha/B.B.Q. Brocheta de cerdo...