Sintesis Aliments Y Bebids

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© Nuria Pérez y Juan José Civera
© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.
Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
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ISBN: 978-84-995890-7-7
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de Editorial Síntesis, S. A.

Índice

PRÓLOGO..........................................................................................................

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INSTRUCCIONES INICIALES ......................................................................

13

PARTE I:
DISEÑO DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS DE LA COCINA

1. EL ESPACIO DE COCINA Y LOS CRITERIOS PREVIOS PARA
SU DISEÑO.................................................................................................
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.

17

Principales errores a evitar en el diseño de una cocina .................
Criterios previos al diseño de una cocina ........................................
Características generales de las instalaciones .................................
Características de las instalaciones según el sistema
de producción y oferta gastronómica...............................................
1.5. Características de las instalaciones
de otros sistemas de restauración .....................................................
Propuesta de actividades .............................................................................

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20
22

31
35

2. CRITERIOS DE DISEÑO DEL ESPACIO DE COCINA ..................

37

2.1. Seguridad alimentaria........................................................................
2.1.1. Limpieza eficaz de instalaciones y equipos ..........................
2.1.2. Contaminación cruzada ..........................................................

39
40
50

23

6

GESTIÓN

DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA

2.1.3. Evitar patógenos en el establecimiento ................................
2.1.4. Gestión de residuos.................................................................
2.1.5. Almacenamiento higiénico del material limpio ...................
2.2. Funcionalidad de los espacios ...........................................................
2.3. Operatividad o productividad: logística, previsión de crecimiento
y optimización de procesos ...............................................................
2.4.Delimitación e interrelación de zonas .............................................
2.4.1. Zonas frías ................................................................................
2.4.2. Zonas calientes ........................................................................
2.4.3. Zonas de distribución ..............................................................
2.4.4. Zonas de almacenamientoy mantenimiento de alimentos
2.4.5. Zonas anexas ............................................................................
2.5. Determinación de los circuitos .........................................................
2.6. Dimensiones y relaciones adecuadas de los espacios
con el volumen previsto de producción/servicio .............................
2.7. Ámbito legislativo: normativareferente a las infraestructuras
y normativa higiénico-sanitaria ........................................................
2.8. Aplicación de los principios de higiene: condiciones de seguridad
e higiene ...............................................................................................
2.9. Nuevas tecnologías relacionadas con la seguridad alimentaria
y la producción culinaria...