Sisntesis del libro la quimica y la cocina

Una buena parte de los 2 capítulos de este libro hace referencia a las reacciones químicas que acompañan a la preparación de los alimentos. Hay tres grandes grupos:
1) Carbohidratos,
2) Proteínas y
3) Grasas.
LOS CARBOHIDRATOS.- En este grupo se encuentran los azucares, destrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Químicamente los carbohidratos, solo contienencarbono, hidrogeno y oxigeno. Uno de los carbohidratos mas sencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa. Las diferencias en la posición del oxigeno e hidrogeno en el anillo dan lugar a diferencias en la subilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azucares. La importancia de los azucares en los alimentos estriba en que son constituyentes de las dextrinas,almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas. El rompimiento o digestión de estas cadenas de logra con ácidos, enzimas o microorganismos. Las plantas verdes producen los carbohidratos en la reacción de fotosíntesis, que sirven como componentes estructurales (celulosa), reservas de alimento o componentes de los ácidos nucleicos, claves de la herencia. En los animales se halla un polisacárido, elglicógeno, semejante al almidón; esta presente en los músculos y especialmente en el hidrogeno; sirve como reserva de carbohidratos al organismo y proporciona la energía necesaria para el movimiento muscular; cuando hay glicógeno en exceso se convierte en grasa.
LAS PROTEINAS.- Las proteínas están compuestas principalmente de carbono hidrogeno, nitrógeno y oxigeno, en ocasiones con trazas deazufre, fósforo, y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; en estos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos. Son moléculas extraordinariamente complejas, la mas pequeña de las conocidas tiene una masa molecular de 5000; las mas grandes tienen masas moleculares del orden de los 10 millones. A semejanza de los carbohidratos, las proteínas estánformadas de unidades mas pequeñas (llamados aminoácidos), las cuales se unen para formar cadenas mas largas. Las cadenas de proteínas pueden estar acomodadas paralelamente, o bien estar enredadas, semejando una bola de estambre. La compleja configuración de una proteína es muy delicada; puede modificarse por agentes químicos o por medios físicos, a este cambio se le llama " Desnaturalización". Losfenómenos anteriores resultan de cambios en la configuración de las proteínas constituyentes. Las soluciones de proteínas pueden formar películas. La película formada retiene aire, pero si uno la bate excesivamente la proteína se "desnaturaliza" y se rompe la película. Nuevamente como en el caso del azúcar hay muchos tipos de gelatinas, estas tienen masas moleculares de 100000, en contraste con losvalores de 300000 a 700000 del colágeno. Al igual que los carbohidratos las proteínas pueden descomponerse; dan lugar a peptonas, pilopeptidos, aminoácidos, amoniaco, nitrógeno y unos compuestos muy olorosos como los mercaptanos, el 3 metil-indol, también conocido como escantol, la putrescina y el acido sulfhídrico.
LAS GRASAS.- La principal diferencia entre las grasas y las proteínas estriba en queaquellas no están constituidas por estructuras que se repiten. No son las cadenas como las celulosas o proteínas en tanto que no hay una unidad básica que se presenta sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua. La molécula típica de grasa es la glicerina. La molécula básica de la grasa esta formada por tres ácidos grasos y una molécula de glicerina; las grasasnaturales resultan de desarrollos mucho mas complejos de esta estructura básica. Acido oleico: CH3 (CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Acido esteárico: CH3(CH2)16COOH
MAS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Los ácidos orgánicos.- Las frutas contienen ácidos naturales tales como el cítrico, (naranjas, limones, toronjas), el metálico (manzanas), el tartarito (uvas) que disminuyen el ataque de las bacterias. En...