Sistema Alimentario Mexicano

INTRODUCCIÓN L a identificación y análisis de los sistemas alimentarios permiten conocer y explicar las formas en que han variado los productos de consumo en una comunidad y de qué forman se han integrado a mercados globales. Desde esta perspectiva, y haciendo énfasis en México, podremos entender la producción de bienes y dar explicaciones de la creación de los hábitos alimentarios en lascomunidades.

El término sistema alimentario comprende a los vínculos entre la producción , distribución y consumo de alimentos de una comunidad. En el caso de las pequeñas comunidades es necesario entender la continuidad y el cambio (Beardsworth y Keil, 1997), así como los factores ecológicos que determinan el tipo de producción de cada comunidad y región (Harris, 1994). Lo anterior describiría a unacomunidad hacia el interior, pero los alimentos externos (externos al sistema) deben comprenderse en una dinámica más compleja que involucra la demanda y producción a partir de la escasez de ciertos productos o de la insuficiencia de almacenamiento de alimentos. También el gusto, el acceso a los alimentos y la división social (Goody, 1995; Mintz, 1996) son otros factores que dan movimiento alsistema. Los sistemas alimentarios, desde la antigüedad hasta el presente, han tenido un desarrollo y diferenciación únicos. Lo que unifica en un principio a todas las sociedades es lo que llamaría Gordon Childe la revolución (neolítica) que transformó la economía humana dió al hombre el control sobre su propio abastecimiento de alimentos. El hombre comenzó a sembrar, a cultivar y a mejorar porselección algunas yerbas, raíces y arbusto comestibles... logró domesticar y unir firmemente a su persona a ciertas especies animales. (1990). Para comprender estos sistemas, es necesario saber de qué forma se consumen. Para fines del presente trabajo el eje central es estudiar los sistemas alimentarios y su relación con los hábitos alimentarios (lo que la gente puede, desea y necesita comer). Parafines prácticos, el caso de México no es la excepción, hay tres momentos en la historia de los sistemas alimentarios mexicanos. El primero es el prehispánico en donde la producción de alimentos estaba fundada en la producción de subsistencia y el intercambio en mercados (e.g. Tlatelolco). La variedad de alimentos estaba relacionado en la forma en que se podían obtener cereales, pescado , insectos yespecies vegetales de diferentes regiones y que se mercaban e intercambiaban entre las comunidades. Cada familia producía sus alimentos (excepto los que estaban en la escala jerárquica más alta) y obtenían otro tipo de ingesta de diferentes formas de distribución, intercambio y compra. El segundo sistema fue en el momento en que los españoles conquistaron (en 1521) el Valle de México y 1principalmente el Imperio Azteca. Los españoles se encargaron de agregar productos a la dieta de las familias y propiciaron el cultivo de otro tipo de cereales (e.g. trigo, cebada). Lo que América integró a la dieta Europea fue una variedad de vegetales y cereales (e.g. maíz, cacahuate, papa). La tecnología de preparación se vio modificada por las nuevas implementaciones tecnológicas traidas por losespañoles y los viajeros europeos. El tercer sistema, el moderno, no tiene un corte histórico diferenciado, pero si podemos decir que fue el momento en que México ganó su Independencia (1810) y se crearon nuevos platillos y es más notable el intercambio de México con el resto de los países del mundo. Desde entonces, el dinamismo del sistema de producción, distribución e intercambio de los alimentos hatenido un creciente aceleramiento, hasta conformar una variedad de dietas en lo que es el país actual. SISTEMA ALIMENTARIO Los sistemas alimentarios nacen aproximadamente 2500 años. La domesticación de ciertos vegetales, la caza y la pesca le permitieron a nuestros ancestros el obtener una dieta incierta y regida por el azar y el gusto. Es con el nacimiento de la agricultura (Childe, 1990) en...