sistema brigada de la cocina

Sistema brigada de la cocina
el sistema de brigada provee un método de organización para la cocina. Cada trabajador tiene una preparación de comida específica o un deber de limpiar determinada ubicación. La función del sistema de brigada es ofrecer operaciones más dinámicas en la cocina. Cuando se utiliza correctamente, previene la posible duplicación de los platos.
Chef ejecutivo:Responsable directo de la producción y se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida Es el que coordina. Responsable de toda la cocina como su funcionamiento que la elaboración del producto sea de la mejor manera posible
Sub chef: - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuandoél/ella no está presente
Chef de partie: - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial.
Chef repostero: Patissier: Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos y otras comidas dulces, así como los panes del horno.
Chef carnicero: Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortarlas carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.
Chef salsero: Saucier: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
Supervisor de cocina: Las responsabilidades incluyen la supervisión de los cocineros y ayudantes de cocina, y asegurarse de que todos los empleados se adhieran a las normas de salud y seguridad entrevistan, contratan y despiden alpersonal de cocina. pueden presentar las solicitudes al departamento de compras para equipos de gran tamaño. Programan los servicios de limpieza de la blanquería, así como el mantenimiento de equipos y la eliminación de residuos.
Areas de cocina: La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor.
Lacocina de un gran establecimiento generalmente se compone de las siguientes áreas: 1. Cocina caliente 2. Cocina fría 3. Legumbrero 4. Repostería
5. Áreas de lavado 6. Cafetería.



AREAS DE LA COCINA

RECIBO
Esta área debe ubicarse de modo que los proveedores puedan ingresar fácilmente sin interferir otras áreas. Debe estar provista de básculas, balanzas y sistemas quepermitan la verificación de la cantidad y la cualidad de las mercancías recibidas.

ECONOMATO
Es el almacén en donde se guardan todos los productos que se utilizan en el Hotel o Restaurante, debe estar acondicionado para tener mejores condiciones de orden y limpieza que eviten el deterioro y la pérdida de mercancía.

CAVA
Lugar en donde se guardan las bebidas, especialmente los vinos.

CUARTOSFRIOS
Deben estar separados en compartimentos aislados para que los olores de los productos no se impregnen unos a otros.


COCINA FRIA
Llamada también Garde-Manger debe tener un área grande de trabajo ya que en ella se efectúan labores de limpieza y porcionamiento de carnes, aves, pescados, así  como la preparación de buffets.

REPOSTERIA
Esta área exige un especial cuidado en suiluminación debido a su tipo de trabajo. La temperatura juega un factor importante ya que no se deben exceder los 20º C. Debe contar con los insumos de trabajo necesarios


LEGUMBRERO
Este debe disponerse lo mas cerca del área de almacenamiento y debe disponer de un sistema apropiado para el manejo de los desperdicios.



COCINA CALIENTE
Se conoce también como cocina principal, debe situarsecercad el comedor con el fin de facilitar el trabajo conjunto de la cocina y el salón, Las mas utilizados son (estufas, hornos, baño maría, parrilla, armarios para la batería y estantes para los utensilios de trabajo).

AREAS DE LAVADO
Comprenden el lavado de baterías, cristalería, vajillas y demás.

CAFETERIA
Llamada también PANTRY es el área donde se preparan bebidas calientes,...