Sistema De Aseguarmiento De Calidad En La Linea De Sustitutos Lacteos

RESUMEN

La presente tesis consiste en la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad (HACCP) para la línea de Sustituto Lácteo en la empresa CALE S.A.
En un inicio la empresa no se encontraba en condiciones de participar en los programas de Asistencia Alimentaria; se hizo estudios previos para verificar la operatividad de la planta lo que se constituyó en undiagnóstico para determinar las áreas deficitarias. Se usó criterios para la evaluación de distribución de planta y materiales documentarios tales como la lista de verificación (Check List – modelo DIGESA, D.S. N° 007-98 S.A., revisión documentaria administrativa y planos, reglamentaciones y normativas de las entidades competentes en el rubro de alimentos procesados.
La aplicación de una lista deverificación se convierte en el documento rector basado en el D.S 007-98 SA (Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas) contribuyó a determinar las falencias presentadas en CALE S.A. y superarlas de inmediato con el fin de participar en las licitaciones de los Programas de Desayunos Escolares Se realizó el diagnóstico en mención del cual se obtuvo 124 preguntas,afirmándose que la empresa no se adecuaba a los lineamientos de calidad que exige la norma de calidad.
El uso de las herramientas de calidad como son la tormenta de ideas y el diagrama causa efecto permitieron seleccionar los principales problemas dentro de la empresa entre los que tenemos: Distribución inadecuada de las áreas de proceso, personal no capacitado en Buenas Prácticas deManufactura.
En la elaboración del plan HACCP se identificaron y definieron los peligros permitiendo minimizar o eliminar los riesgos físicos, químicos y biológicos; se llegaron a determinar tres (03) Puntos Críticos de Control (PCC): PPC01-Materia Prima; PCC02- Extrusión; PCC03-Envasado.
Paralelamente al Plan HACCP se editó el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), por otro lado;se elaboró el Programa de Higiene y Saneamiento como parte de la prevención de ocurrencias de los peligros para asegurar la implementación del Sistema de Calidad.
La aplicación del sistema HACCP a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final mejorará la inocuidad de los alimentos en la empresa CALE S.A. ofreciendo ventajas significativas,facilitando así mismo la inspección por parte de las autoridades fiscalizadoras, de igual modo promoverá la comercialización de los productos a nivel nacional e internacional.
INTRODUCCIÓN.

El documento contiene el plan HACCP (Análisis de peligros y puntos de control críticos) para la elaboración de sustituto lácteo en la empresa Caballeros de León S.A., ubicada en la Urb. Juan Goyzueta Jr.Los Gladiolos Mz.I – Lt. 6 Huancayo - Junín.
En la actualidad DIGESA, a través del Decreto supremo N° 007-98-SA- Disposiciones Complementarias, Transitorias y Finales- exige la puesta en marcha del Sistema HACCP para las medianas y gran industria de los alimentos, habiendo tenido como fecha límite el 25 de Septiembre del año 2000.
El presente plan HACCP, se ha desarrollado tomandocomo método de trabajo, las guías del manual de “Puntos críticos” elaborado por Jaime Romero editado por la Corporación Colombiana Internacional; así como del texto de “HACCP Enfoque Práctico” de Sara Mortimore, 1994. También se ha utilizado la Guía para desarrollar las Normas de Procedimientos Operacionales de Saneamiento (SOP‘S de saneamiento) editado por la Dirección de Salud Ambiental(DIGESA).
Se realizó una evaluación de planta, y se infirió acerca de lo que podría darse en la ejecución del plan, puesto que vale recordar, que la planta instalará por vez primera esta línea.
CALE S.A. cumplirá de esta manera con los requerimientos de la máxima autoridad sanitaria en materia de vigilar, supervisar y fiscalizar los productos alimenticios, adoptando el sistema HACCP como...