Sistema de autocontrol

BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°3. SISTEMA DE AUTOCONTROL
Introducción
El contenido de esta unidad incluye los elementos que constituyen el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), el cual es un sistema
de autocontrol y prevención de riesgos a lo largo de todas las etapas que se
producenen la industria alimentaria, que se enfoca en el análisis de los peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos, las etapas consideradas críticas,
el control, monitoreo de las variables en estas etapas, corrección de las
desviaciones y documentación y registro.

Descripción del material del programa
El material de estudio permite al aprendiz conocer los componentes del sistema
deAPPCC y su metodología de elaboración de un plan para la industria
alimentaria.
El material complementario permite al aprendiz profundizar en los temas tratados
en la unidad, analizar casos de aplicación del plan de APPCC y utilizarlo de apoyo
para realizar las actividades propuestas.

Tema 1. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(APPCC)
Para garantizar lainocuidad alimentaria, la calidad, disposición y acceso a los
alimentos, los países deben contar con programas de control de alimentos, para
así asegurar que la población pueda gozar de un buen estado de salud. Este
control incluye todas las actividades que se lleven a cabo en la cadena
alimenticia donde se certifique su calidad, inocuidad y seguridad en todas las
etapas desde la producción, cosecha,procesamiento, almacenamiento,
comercialización, hasta la distribución y consumo.
El sistema de APPCC (en inglés HACCP) es el acrónimo de Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos de Control Crítico. El desarrollo del APPCC comenzó en el
año 1959, siendo los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con la
NASA y los laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. Este sistema esreconocido internacionalmente como una herramienta eficaz para garantizar la
inocuidad y seguridad de los alimentos para el consumo humano y para el
comercio internacional.
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen una
mayor garantía en la seguridad de los alimentos y sustituyan los sistemas
tradicionales de control basado en la inspección y muestreo del productofinal, los
cuales no aportaban demasiada seguridad. La idea es que se realice un análisis
y control de los posibles peligros que pueden aparecer en todas y cada una de
las fases de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el
consumo final.
Este sistema es un instrumento de gestión que aplica el procedimiento de
controlar los puntos críticos en la manipulación de alimentos con elfin de
garantizar la inocuidad de estos.
El Codex Alimentarius junto con la Organización Mundial de la Salud, han
desarrollado y armonizado este sistema y publicado el documento Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico y guía para su aplicación donde
se definen los siete principios básicos en que se fundamenta y estructura el
sistema.
El Sistema de APPCC es sistemático ensu desarrollo y tiene carácter preventivo.
Así, permite evaluar los peligros en la cadena alimentaria de tal forma que si
aparece un resultado indicando que el control no se realizó correctamente y se
sospecha que los productos involucrados no son seguros, se pueden tomar
medidas adecuadas a tiempo, de forma que estos productos (peligrosos) no
lleguen al consumidor. Esto garantiza laseguridad alimentaria ofreciendo
productos aptos para el consumo, evitando así la transmisión de enfermedades
por alimentos (ETAS) las cuales además de ser peligrosas e incluso fatales,
pueden desencadenar otras consecuencias de tipo comercial, provocar pérdidas
de ingresos, desempleo, desprestigio y pleitos, lo cual a su vez influye en su
comercialización y genera desconfianza en los consumidores....