Sistema de autolisís
Páginas: 20 (4840 palabras)
Publicado: 8 de noviembre de 2014
Profesor Raymond Calvel
Raymond Calvel fue aprendiz de boulanger en los años 30 en una Boulangerie en Tam. De 1936 a 1978 fue profesor de Panadería en la National Superior School of Milling and Cereal Industries ENSMIC.
Calvel es autor del libro conocido mundialmente El Sabor del Pan y otros sobre tecnología del horneado como La Boulangerie Moderne, La Panadería Moderna, Los secretos dela Baguette Parisina y del Pan Francés, algunos de los cuales están traducidos a varios idiomas.
Publicó un gran número de artículos en el boletín de la Ecole Françoise de Meunerie. Falleció el 30 de agosto del 2005 y fue enterrado en su pueblo natal el 3 de septiembre.
Incansable viajero, Raymond Calve fue embajador de los productos de panadería por todo el mundo, siempre insistiendo yevolucionando en la calidad de sus panes. Existe publicada su autobiografía, Une vie, du Painet des Miettes - Una Vida, Pan y Migas o A Life, Bread and Crumbs. El libro contiene numerosas observaciones de sus amigos y colegas, su biografía, y los artículos publicados en el boletín de la French Milling School.
El Profesor Calvel también publicó numerosos artículos técnicos para la revista francesaLe Boulangerie - Patisserie. Sus artículos contienen observaciones detalladas sobre sus experimentos y experiencias con los métodos de mejora de la calidad del pan, manteniendo la eficacia. Esta colección de artículos en francés existe en la Biblioteca de AIB en Manhattan, Kansas, donde están a disposición de cualquier persona.
Mediante la difusión de métodos de producción de panes de calidad,en primer lugar a través de Julia Child y más tarde a través de numerosos artesanos panaderos, el Profesor Calvel es el responsable de la difusión del conocimiento del pan artesano en Estados Unidos y en el mundo entero.
El proceso de la Autolisis es la más importante contribución del Profesor Calvel a la evolución de la calidad de panes. Cabe destacar su método: "Vite et Bien", Rápido yBueno, que permite mantener con eficacia el sabor y la textura características de su Escuela. Raymond Calvel fue sumamente generoso con sus conocimientos, de buen agrado discutía con gran detalle todos y cada uno de los descubrimientos que hacía con panaderos, aprendices o maestros de todas las regiones.
Su mejor legado es el conocimiento que dejó escrito en su libro El Sabor del Pan es el mejortratado de Panes tradicionales, Panes especiales y Bollería francesa. Contiene las 76 fórmulas comentadas, con variaciones y recomendaciones tanto en la formulación como en las distintas etapas de los procesos de elaboración del Pan. Un libro, imprescindible para los profesionales de la Panadería en todo el mundo. Se le conoce ya como la Biblia del Pan de todos los tiempos.
Quién Era Calvel? Laimportancia de volver a los clásicos en cualquier materia que estudiemos nos aconseja en cuestiones de pan conocer la obra y legado de Raymond Calvel. Su obra culminante El Sabor del Pan nos descubre los secretos mejor guardados de la magia de hacer pan. La panificación se ha convertido en un proceso complejo y en muchos lugares del mundo la competencia es muy dura. Muchos panaderos están volviendoa la tradición del buen pan de antaño.
Frente a este fenómeno generalizado en el mundo que vuelve a dar importancia a la calidad del pan, en la mayor parte de países Europeos y del Mercosur se sigue ofreciendo al cliente un pan de baja calidad, con serias fallas de elaboración. Un minucioso análisis de las formas como se realiza actualmente el pan en estos países nos lleva a concluir que en lamayor parte de los casos no se realizan correctamente los procesos como la hidratación, el amasado o la fermentación.
Raymond Calvel, después de una vida dedicada a enseñar a hacer buen pan, ha obtenido el reconocimiento unánime del mundo como el gran maestro panadero contemporáneo. Su filosofía en favor del pan natural ha triunfado. La Revista Del Trigo al Pan se sumó al homenaje mundial a...
Raymond Calvel fue aprendiz de boulanger en los años 30 en una Boulangerie en Tam. De 1936 a 1978 fue profesor de Panadería en la National Superior School of Milling and Cereal Industries ENSMIC.
Calvel es autor del libro conocido mundialmente El Sabor del Pan y otros sobre tecnología del horneado como La Boulangerie Moderne, La Panadería Moderna, Los secretos dela Baguette Parisina y del Pan Francés, algunos de los cuales están traducidos a varios idiomas.
Publicó un gran número de artículos en el boletín de la Ecole Françoise de Meunerie. Falleció el 30 de agosto del 2005 y fue enterrado en su pueblo natal el 3 de septiembre.
Incansable viajero, Raymond Calve fue embajador de los productos de panadería por todo el mundo, siempre insistiendo yevolucionando en la calidad de sus panes. Existe publicada su autobiografía, Une vie, du Painet des Miettes - Una Vida, Pan y Migas o A Life, Bread and Crumbs. El libro contiene numerosas observaciones de sus amigos y colegas, su biografía, y los artículos publicados en el boletín de la French Milling School.
El Profesor Calvel también publicó numerosos artículos técnicos para la revista francesaLe Boulangerie - Patisserie. Sus artículos contienen observaciones detalladas sobre sus experimentos y experiencias con los métodos de mejora de la calidad del pan, manteniendo la eficacia. Esta colección de artículos en francés existe en la Biblioteca de AIB en Manhattan, Kansas, donde están a disposición de cualquier persona.
Mediante la difusión de métodos de producción de panes de calidad,en primer lugar a través de Julia Child y más tarde a través de numerosos artesanos panaderos, el Profesor Calvel es el responsable de la difusión del conocimiento del pan artesano en Estados Unidos y en el mundo entero.
El proceso de la Autolisis es la más importante contribución del Profesor Calvel a la evolución de la calidad de panes. Cabe destacar su método: "Vite et Bien", Rápido yBueno, que permite mantener con eficacia el sabor y la textura características de su Escuela. Raymond Calvel fue sumamente generoso con sus conocimientos, de buen agrado discutía con gran detalle todos y cada uno de los descubrimientos que hacía con panaderos, aprendices o maestros de todas las regiones.
Su mejor legado es el conocimiento que dejó escrito en su libro El Sabor del Pan es el mejortratado de Panes tradicionales, Panes especiales y Bollería francesa. Contiene las 76 fórmulas comentadas, con variaciones y recomendaciones tanto en la formulación como en las distintas etapas de los procesos de elaboración del Pan. Un libro, imprescindible para los profesionales de la Panadería en todo el mundo. Se le conoce ya como la Biblia del Pan de todos los tiempos.
Quién Era Calvel? Laimportancia de volver a los clásicos en cualquier materia que estudiemos nos aconseja en cuestiones de pan conocer la obra y legado de Raymond Calvel. Su obra culminante El Sabor del Pan nos descubre los secretos mejor guardados de la magia de hacer pan. La panificación se ha convertido en un proceso complejo y en muchos lugares del mundo la competencia es muy dura. Muchos panaderos están volviendoa la tradición del buen pan de antaño.
Frente a este fenómeno generalizado en el mundo que vuelve a dar importancia a la calidad del pan, en la mayor parte de países Europeos y del Mercosur se sigue ofreciendo al cliente un pan de baja calidad, con serias fallas de elaboración. Un minucioso análisis de las formas como se realiza actualmente el pan en estos países nos lleva a concluir que en lamayor parte de los casos no se realizan correctamente los procesos como la hidratación, el amasado o la fermentación.
Raymond Calvel, después de una vida dedicada a enseñar a hacer buen pan, ha obtenido el reconocimiento unánime del mundo como el gran maestro panadero contemporáneo. Su filosofía en favor del pan natural ha triunfado. La Revista Del Trigo al Pan se sumó al homenaje mundial a...
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