Sistema De Gestion
Páginas: 9 (2172 palabras)
Publicado: 24 de septiembre de 2012
PRE-REQUISITOS BASE DEL SISTEMA HACCP
Los Programas Pre-requisitos sientan las bases para lograr, mantener y mejorar un ambiente sanitario de manufactura que permita la producción de alimentos sanitarios.
LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITO (PPR) Y HACCP
Programas de Prerrequisit o
HACCP
Implementación inicial y plena Programas de control que previenen que los peligros sehagan presentes
Requiere PPR como base Control de peligros / eliminación del peligro
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Conjunto de prácticas adecuadas que deben realizarse y verificarse para mantener bajo control las operaciones en los establecimientos de alimentos, que van a permitir la obtención de alimentos y bebidas inocuos (no causan daño a la salud de las personas alser consumidos).
LAS BPM INCLUYEN
•Infraestructura •Equipos y utensilios •Transporte •Almacenamiento •Control de Operaciones
•Personal (Salud, Higiene y Capacitación)
UBICACIÓN Y EXCLUSIVIDAD
El establecimiento de alimentos debe encontrarse alejado de focos de contaminación; asimismo, debe ser exclusivo a la producción de alimentos
ACCESOS EXTERNOS
El acceso alestablecimiento debe encontrarse pavimentado o revestido de un material que evite el levantamiento de polvo.
ÁREAS EXTERNAS
1.
2.
3. 4.
5.
6.
Propiedades vecinas Áreas verdes y jardines Eliminación de desechos Iluminación externa Calles y estacionamiento pavimentadas Educación y capacitación
ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES
El establecimiento de alimentos debe serconstruido con materiales impermeables y resistentes En las salas de producción deberá considerarse que las características de piso, paredes y techos faciliten la limpieza y desinfección
EDIFICIOS Y SALAS DISTRIBUCIÓN Y UBICACIÓN DE AMBIENTES
Áreas de tamaño adecuado que permita el procesamiento sanitario y facilite las tareas de higiene de la planta Los servicios higiénicos no debentener acceso directo a la sala de proceso
EDIFICIOS Y SALAS DISTRIBUCIÓN Y UBICACIÓN DE AMBIENTES
Ambientes de proceso con espacio suficiente para facilitar el desarrollo de las operaciones de proceso y limpieza; así como, para evitar contaminación cruzada. Identificación y delimitación de zonas (sucia, intermedia, limpia). Áreas con flujos continuos que eviten la contaminacióncruzada
ACCESOS A SALAS DE PROCESO
TECHOS
De superficies lisas: cielo raso, pintura lavable, estructura metálica Instalaciones necesarias por debajo, en conductos cerrados
PAREDES
Acabado liso. Resistentes y fáciles de limpiar. Color claro. Revestidas con losetas o pintura lavable. Sin aberturas que le quiten la hermeticidad.
PISOS
Acabado liso. Resistente a roturas y a la humedad. Con pendiente a canaletas de desagüado.
UNIONES PISO-PARED
PUERTAS
De material resistente, suave, a prueba de agua y fácil de limpiar Puertas de madera no permitidas en áreas de producción
VENTANAS
Ventanas y cualquier otra abertura protegidas. De material resistente, fácil de limpiar. Protección,fácilmente desmontable.
ILUMINACION
La iluminación puede ser natural o artificial con luminarias debidamente protegidas. No debe proyectar sombras ni brillos.
VENTILACION
La ventilación debe evitar condensación, puede fortalecerse con aire forzado, debidamente instalado y protegido. Se puede instalar: Atmósfera modificada, ventiladores, extractores.
DESAGÜE
Sistema higiénico, protegido. Resistente y fácil de limpiar. Esquinas redondeadas para evitar acumulo de desperdicios. Con trampas contra ingreso de roedores.
GABINETE DE LAVADO DE MANOS
Agua a flujo continuo Lavabo no accionado con la mano Jabón desinfectante Toallas de papel desechables o sistema de secado de aire. Desinfectante (en caso de no ser el jabón...
Los Programas Pre-requisitos sientan las bases para lograr, mantener y mejorar un ambiente sanitario de manufactura que permita la producción de alimentos sanitarios.
LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITO (PPR) Y HACCP
Programas de Prerrequisit o
HACCP
Implementación inicial y plena Programas de control que previenen que los peligros sehagan presentes
Requiere PPR como base Control de peligros / eliminación del peligro
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Conjunto de prácticas adecuadas que deben realizarse y verificarse para mantener bajo control las operaciones en los establecimientos de alimentos, que van a permitir la obtención de alimentos y bebidas inocuos (no causan daño a la salud de las personas alser consumidos).
LAS BPM INCLUYEN
•Infraestructura •Equipos y utensilios •Transporte •Almacenamiento •Control de Operaciones
•Personal (Salud, Higiene y Capacitación)
UBICACIÓN Y EXCLUSIVIDAD
El establecimiento de alimentos debe encontrarse alejado de focos de contaminación; asimismo, debe ser exclusivo a la producción de alimentos
ACCESOS EXTERNOS
El acceso alestablecimiento debe encontrarse pavimentado o revestido de un material que evite el levantamiento de polvo.
ÁREAS EXTERNAS
1.
2.
3. 4.
5.
6.
Propiedades vecinas Áreas verdes y jardines Eliminación de desechos Iluminación externa Calles y estacionamiento pavimentadas Educación y capacitación
ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES
El establecimiento de alimentos debe serconstruido con materiales impermeables y resistentes En las salas de producción deberá considerarse que las características de piso, paredes y techos faciliten la limpieza y desinfección
EDIFICIOS Y SALAS DISTRIBUCIÓN Y UBICACIÓN DE AMBIENTES
Áreas de tamaño adecuado que permita el procesamiento sanitario y facilite las tareas de higiene de la planta Los servicios higiénicos no debentener acceso directo a la sala de proceso
EDIFICIOS Y SALAS DISTRIBUCIÓN Y UBICACIÓN DE AMBIENTES
Ambientes de proceso con espacio suficiente para facilitar el desarrollo de las operaciones de proceso y limpieza; así como, para evitar contaminación cruzada. Identificación y delimitación de zonas (sucia, intermedia, limpia). Áreas con flujos continuos que eviten la contaminacióncruzada
ACCESOS A SALAS DE PROCESO
TECHOS
De superficies lisas: cielo raso, pintura lavable, estructura metálica Instalaciones necesarias por debajo, en conductos cerrados
PAREDES
Acabado liso. Resistentes y fáciles de limpiar. Color claro. Revestidas con losetas o pintura lavable. Sin aberturas que le quiten la hermeticidad.
PISOS
Acabado liso. Resistente a roturas y a la humedad. Con pendiente a canaletas de desagüado.
UNIONES PISO-PARED
PUERTAS
De material resistente, suave, a prueba de agua y fácil de limpiar Puertas de madera no permitidas en áreas de producción
VENTANAS
Ventanas y cualquier otra abertura protegidas. De material resistente, fácil de limpiar. Protección,fácilmente desmontable.
ILUMINACION
La iluminación puede ser natural o artificial con luminarias debidamente protegidas. No debe proyectar sombras ni brillos.
VENTILACION
La ventilación debe evitar condensación, puede fortalecerse con aire forzado, debidamente instalado y protegido. Se puede instalar: Atmósfera modificada, ventiladores, extractores.
DESAGÜE
Sistema higiénico, protegido. Resistente y fácil de limpiar. Esquinas redondeadas para evitar acumulo de desperdicios. Con trampas contra ingreso de roedores.
GABINETE DE LAVADO DE MANOS
Agua a flujo continuo Lavabo no accionado con la mano Jabón desinfectante Toallas de papel desechables o sistema de secado de aire. Desinfectante (en caso de no ser el jabón...
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