Sistema De Produccion Industrial

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Sistemas De Producción Industrial en Alimentos

PRE MEZCLAS.

Para empezar, habría que decir que las miradas de los investigadores están centradas, especialmente, en un tema: cómo hacermás eficientes los procesos sin perjudicar el producto final. Esto explica por qué hay una tendencia a reemplazar los mejoradores tradicionales por complejos enzimáticos, muy utilizados por losjaponeses.
Las enzimas de última generación muestran que la glucosa-oxidasa (GOX) resulta favorable para el pan, debido a que repercute sobre el gluten, dándole mayor tenacidad.

Su uso esrelativamente nuevo y empieza a ganar terreno por las ventajas que presenta:
• Se destruye durante la cocción y no pasa al producto final.
• Está hecha de proteínas naturales.
• Cuando seadiciona GOX a un medio que contiene glucosa y oxígeno como es el caso de la masa, se forma un gel que limita la movilidad del agua dentro de la mezcla, evitando las exudaciones (propiedad que favorece laslabores de división, boleado y formado en masas pobres en absorción de agua).

Otras de las enzimas estudiadas son las hemicelulasas, que están formadas, principalmente, por arabinoxilanos ygalactanos asociados a moléculas de ácido ferúlico. La utilización de estas enzimas provoca la hidrólisis de pentosanas insolubles a solubles, que permite incrementar la absorción de agua, mejorar lascaracterísticas extensibles del gluten y aumentar el volumen de pan. Los beneficios directos sobre el producto, por el uso de las hemicelulasas, son los siguientes:
• Las masas con hemicelulasas sonligeramente húmedas durante el amasado, y eso mejora la textura del pan.
• El resultado: miga más fresca y corteza más suave y brillante.
• El endurecimiento del pan se retarda, gracias aque aportan relajación a la masa, oligosacáridos para la fermentación y agua durante la cocción a favor del almidón.

Por último, están las lipasas, que alargan la vida del pan, sustituyen los...