Sistema de produccion

PROCESOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DENTRO DEL AREA DE PRODUCCION

Para la correcta aplicación de las bases de saneamiento e inocuidad en el área de producción de de la Panadería y Pastelería “LA CASA DEL HOJALDRADO” necesitamos reconocer las materias primas necesaria así como en el equipo y utensilios, espacio de trabajo adecuados para poder determinar las estrategias correctas paralograr la inocuidad en la producción de EMPANADAS Y BOLOVANES.

MATERIA PRIMA

• Harina dura.
• Sal.
• Azúcar.
• Margarinas: Pastelera y Hojaldre.
• Manteca.
• Preparación de pollo para rellenos.
• Preparación de carne para rellenos.
• Preparación de rellenos dulces: Mermelada, Manjares y Jaleas.
• Semillas para decoración de los productos: Semillas de ajonjolí, de amapola, copos deavena, frutas confitadas, azúcar impalpable (glas).

EQUIPO

• Horno.
• Batidora.
• Amasadora.
• Laminadora o cilindro refinador.
• Mesas de trabajo sin grietas y de superficie protegida, (preferiblemente de acero inoxidable).
• Clavijero.
• Congeladores.
• Cámaras frigoríficas.

UTENSILIOS

• De Corte: cuchillos, tijeras, pela verduras, descorazonadores, cuchillas, cortadores depasta, corta huevos, ralladores, moldes cortadores de pasta.
• De Cocción: sartenes, bandejas y latas de horno, ollas.
• De Preparación: recipientes, paletas, cucharas de madera o plásticas, cucharones, pinzas, mazos o rodillos, coladores.
• De medida y peso: balanzas o pesas, cucharas medidoras, jarra medidoras, tazas medidoras.
• De decoración: manga pastelera, jeringas pasteleras, duyas,espátulas para cobertura, papel parafinado y aluminio.

AREA DE TRABAJO:

• El edificio o área de trabajo, lugar de construcción sólida y segura, de materiales de construcción que no transfieran ninguna substancia a los productos finales.

Luego del reconocimiento de materia prima, utensilios, equipo y área de trabajo adecuados. Definiremos los siguientes aspectos con el objetivo de hacermás comprensible la aplicación de este trabajo:

• ADECUADO: suficiente para alcanzar los objetivos de inocuidad en el área de producción.
• CONTAMINACION: la presencia de cualquier objeto o substancia objetable en un determinado producto (materia prima, productos de pastelería adquiridos, insumos de cualquier índole, etc.).
• ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTO (ETA): conjunto de síntomaque se origina por el consumo de alimentos o agua contaminada.
• MICROORGANISMO: excepto de los virus, son seres vivos que se requiere de un microscopio óptico para poder ser divisibles por el ojo humano.
• PLAGAS: son todos aquellos animales parásitos que viven a expensas de los alimentos o residuos, que son capaces de contaminarlos directa o indirectamente.
• PRODUCTOS DE PANADERIA YPASTELERIA CONTAMINADO: es el que contenga agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), substancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o toxicas.
• HIGIENE: involucra la limpieza de la panadería/pastelería (lugar de trabajo), aseo personal de los elaboradores/manipuladores como forma de garantizar su salud y la delconsumidor final.
• LIMPIEZA: eliminación de tierra, restos alimenticios, polvo, grasa u otros materia objetable.
• HIGIENE DE LOS PRODUCTOS DE PANADERIA Y PASTELERIA: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de estos ingredientes involucrados en la producción, desde la recepción de materias primas, elaboración hasta el consumo final.

IMPLEMENTACION LASBUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las buenas prácticas de manufactura son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadería y pastelería inocuas, saludables y seguras. Para hablar de la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en el Proceso de Producción de la Panadería y Pastelería “LA CASA DEL HOJALDRADO” debemos tomar en cuenta 3 conjuntos de aspectos importantes:

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