SISTEMA DE SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS


SISTEMA DE SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS




Buenas Practicas de Manufactura
Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que adquieren. La inocuidad delos alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el ámbito nacional (CódigoAlimentario Argentino) y del Mercosur que consideran formas de asegurarla.
1. Materias PrimasLa calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente,para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiología son especificas para cada establecimiento elaborador.
Las MateriasPrimas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contracontaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminacióncruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura,humedad, ventilación e iluminación.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta losmismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
2. Establecimientos Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura ; acerca de ubicacion,vias de transito,aberturas,separaciones,espacio,diseño,agua,equipo,utencilios,superficies.
b. Higiene: POES , sustancias toxicas.
3. Personal: capacitacion sobre habitos y manipulacion higienica.4. Higiene en la Elaboración : materia prima, contaminacion cruzada, elaboracion , procesado, envasado y empaque.
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final
6. Control de Procesos en la Producción
7. Documentación
CONTAMINACION POR PERSONAL
Teniendo en cuenta que la base del éxito de un programa de calidad es la capacitación del personal, resulta adecuado comenzar aimplementar las medidas relacionadas con el mismo
Estos son algunos de los puntos sobre los que se deberá trabajar en la capacitación:
• El personal no debe ser un foco de contaminación durante la elaboración.
• El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas.
• La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de manipulación
• Los empleados debenlavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al salir y volver a entrar
al área de manipulación.
• Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada.
• No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las áreas de manipulación de alimentos.
• El personal que está en contacto con materias primas o semielaboradas no debe tratar con el producto final
a menos que se tomen la medidas higiénicas.• Se deben tomar medida similares para evitar que los visitantes se conviertan en un foco de contaminación:
vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc.
Frases para el personal
• Quítese las alhajas antes de comenzar a trabajar.
• Deje ropa de calle en los vestuarios.
• Use ropa de trabajo adecuada: cofia, calzado, guantes de colores claros.
• Si usa guantes no olvide cambiarloso limpiarlos como si se tratara de sus propias manos.
• No fumar, No comer, No salivar.
• En caso de tener alguna herida tápela con material impermeable.
• Lávase las manos con conciencia cada vez que entre a la zona de trabajo.
• Lávese las manos con agua caliente y jabón.
• No toque al producto semielaborado o terminado después de tocar la materia prima sin lavarse las manos.
CONTAMINACIONPOR ERROR DE MANIPULACION
En este bloque se intentarán combatir los errores durante las diversas operaciones con alimentos desde la obtención de la materia prima hasta el producto terminado, incluyendo también el almacenamiento y transporte de los diversos ingredientes. Para esto el responsable del establecimiento debe dar a los empleados las instrucciones claras y precisas de las tareas a...