Sistema HACCP









Alumna: Edith Zavala Suarez

IQ - 301



= Sistema HACCP =
El sistema de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadenaalimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos. La aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comerciointernacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. La autora nos traslada sus experiencias como docente en este sentido. Características del Sistema de HACCP.

Características del Sistema de HACCP.

Integral: El HACCP es aplicable en todas las fases del sistema, desde la precosecha, cosecha y poscosecha de los alimentos de origen animal y vegetal. Abarca materias primas, aditivos,procesos y servicios del producto final. Es aplicable a diferentes sectores de la producción.
Preventivo: Se aplica en todas las etapas del diagrama de flujo de un determinado alimento, identificando los peligros potenciales y determinando las medidas preventivas correspondientes para asegurar su inocuidad. El sistema de HACCP permite actuar rápidamente durante el proceso sin esperar los resultadosmicrobiológicos.
Sistemático: Se aplica sobre una línea dinámica que posee elementos de entrada (materias primas), elementos de procesos (manipuladores, instalaciones, equipos y técnicas de preparación de los alimentos) y elementos de salida (alimentos terminados, residuos sólidos y líquidos).
Continuo y Racional: Porque el mismo se aplica en un sentido generalmente lineal, y es sustentado porrazonamientos lógicos.
Económico: Los costos de la implementación y mantenimientos del Sistema de HACCP son relativamente bajos debido a la forma y mediciones requeridos para la verificación.
Flexible: Se puede aplicar a industrias alimentarias por ejemplo lácteos, cárnicos, cerveceras como a instalaciones donde se prestan servicios como restaurantes, hoteles, cafeterías, entre otras.
El HACCPcomo sistema tiene un enfoque científico convenientemente diseñado y es aplicable a todas las etapas del diagrama de flujo de cualquier tipo de alimento, y dicha aplicación permite y exige la identificación de todos los peligros potenciales existentes, así como la determinación de las medidas preventivas y correctivas correspondientes, que en definitiva constituyen de conjunto con los Sistemas deGestión de la Calidad e Inocuidad, las vías de aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de las producciones.
Los peligros de contaminación definidos por este sistema para los productos pueden ser de tipo biológicos, químicos y físicos, y los mismos están presentes desde la adquisición de la materia prima, hasta el procesamiento, distribución y consumo de los productos terminados.
Para que laaplicación del Sistema de HACCP, dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal implicados se comprometan y participen plenamente, además de que se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de losalimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del Sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000. Por otra parte, la eficacia de cualquier Sistema de HACCP dependerá de que la dirección y los trabajadores posean el conocimiento y la práctica adecuados sobre dicho sistema, y por...