sistema haccp

UNIVERSIDAD DE TALCA CAMPUS COLCHAGUA

HACCP

"Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control"



09/06/2013



HACCP es un sistema de seguridad de los alimentos que se basa en la prevención.


 
Contenido
INTRODUCCION 2
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN 3
DEFINICIONES 4
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DEHACCP 6
PRINCIPIO 1 6
PRINCIPIO 2 6
PRINCIPIO 3 6
PRINCIPIO 4 6
PRINCIPIO 5 6
PRINCIPIO 6 6
PRINCIPIO 7 6
DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP 7
APLICACIÓN 7
1. Formación de un equipo de HACCP 7
2. Descripción del producto 8
3. Determinación del uso al que ha de destinarse 8
4. Elaboración de un diagrama de flujo 8
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo 8
6.Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados 8
7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) 9
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC 9
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 10
10. Establecimiento de medidas correctivas 1011. Establecimiento de procedimientos de comprobación 10
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro 11
CAPACITACIÓN 11

 
INTRODUCCION

Las normas internacionales de inocuidad que califican a los alimentos para exportación y consumo, tienden a ser cada vez menos gravitante en el producto y descansan fundamentalmente en la calidad de los procesos con los cuales han sidoproducidos, faenados, procesados, elaborados o transportados.
Lo anterior trae un cambio en el concepto de la certificación de inocuidad de los alimentos, lo que implica mantener un control muy eficiente en la calidad de los procesos de manejo, manipulación o elaboración de los alimentos.
En el último tiempo este cambio ha sido una permanente preocupación tanto para las empresas como para lasautoridades reguladoras. Las primeras han montado fuertes programas de autocontrol y las segundas han incursionado en la implementación de una metodología para su control y certificación.
De esta forma, la implementación de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad basados en Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o su prerrequisito de Buenas Prácticas de Manejo, como programa de unaseguramiento en la inocuidad de los alimentos en toda su cadena de producción, se ha ido estableciendo en la práctica, paulatinamente desde los años 70.
Para la implementación de estos Sistemas y para su posterior Validación, es preciso conceptuar la metodología de trabajo que se usará, tanto en la empresa como en el ente Verificador, por ello esta Manual pretende ser una “Guía Base” para estos fines. 

 
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN

En la primera sección de este documento se establecen los principios del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA). En la segunda sección se ofrecen orientaciones generales para la aplicación delsistema, a la vez que se reconoce que los detalles para la aplicación pueden variar según las circunstancias de la industria alimentaria[1].
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecersistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta...