SISTEMA HACCP

SISTEMA HACCP


Definición.- HACCP es un sistema de gestión en el cual la seguridad de los alimentos es monitoreada a través del análisis y control de contaminaciones de carácter biológico, químico y físico desde la fabricación de materias primas, embalaje y almacenamiento, fabricación, distribución y consumo el producto.

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points
En español
APPCC= Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.


¿Contaminación alimentaria?

Exacto, recordemos que hay 3 maneras de contaminar los alimentos:
• Contaminación biológica (por microorganismos como bacterias y hongos).
• Contaminación química (por sustancias químicas como detergentes y pesticidas.
• Contaminación física (por elementos ajenos al alimento, como pelos, trozos de metal,etc.)

En palabras sencillas, este sistema cuando es aplicado nos asegura una inocuidad alimentaria, o sea que será comestible y seguro. Algo importante es que este sistema le da un valor agregado muy alto cuando se establece en algún negocio gastronómico, ya que asegura calidad y tendrá más confianza entre sus consumidores.


Cuál es la base del HACCP
El chequeo e implementación de estesistema se basa en 7 principios los cuales garantizaran inocuidad en todos los procesos. Estos son:

1. Realizar un análisis de peligros: en palabras simples, es analizar nuestros procesos y ver en cual o durante cual existe un posible peligro de contaminación. Cuando esto se identifica, se establecen las medidas preventivas para evitarlo.

Ejemplo: cuando se cocina, para evitar que caigan pelosen la comida, se debe usar gorros y/o mallas que eviten que esto suceda



2. Identificar los puntos críticos de control: cuando se saben todos los posibles peligros en el análisis anterior, se establecen los puntos críticos (las instancias o situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber control constante para lograr una optima seguridad alimentaria. Esto es para eliminarloo reducirlo hasta niveles aceptables.

Ejemplo: en la zona donde se lavan y desinfectan las verduras, bajo ninguna circunstancia se utilizara como zona de producción de alimentos, para evitar contaminación física y química.


3. Establecer los límites críticos: para cada punto crítico, se establecen los limites que regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza. Para eso seestablecen parámetros de medición como temperatura o un simple análisis sensorial (gusto, aroma, tacto) que permitirán tomar una decisión.

Ejemplo: el almacenamiento de carnes rojas se debe hacer en refrigeradores bajo los 5°C, por ningún motivo se aceptará una temperatura mayor a esta.



4. Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos: la idea es que todo proceso para evitarcontaminación y mantener inocuidad debe ser constantemente vigilados por personal calificado cuya única tarea sea la constante supervisión y corrección.

Ejemplo: una persona chequeará constantemente los refrigeradores y congeladores vigilando que mantengan sus temperaturas óptimas. Si alguno falla, deberá avisar inmediatamente para corregirlo.


5. Establecer las acciones correctivas: es lasimple decisión que se toma para aprobar o desaprobar algún producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de cada límite de control, se deberá descartar el resultado.

Ejemplo: si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con manchas verdes (sulfomioglobina) estas deberán ser desechadas inmediatamente, puesto que están contaminadas y pueden afectar a otros alimentos.



6.Establecer un sistema de verificación: esta es una manera de asegurarnos por parte de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean higiénicos e inocuos.

Ejemplo: una empresa de análisis microbiano analiza constantemente preparaciones de nuestro local para asegurar que tienen bajos niveles de microorganismos, por ende sean seguras de consumir


7. Crear un sistema...