sistema HACCP

20/08/2009

SISTEMA HACCP
IMPLANTACIÓN
PARA LA GESTION
DE LA INOCUIDAD
emily.vivanco@gmail.com
KEY MANAGEMENT RESOURCES SAC (KMR SAC)
Av. Javier Prado Este 4921 – 408 A Camacho, La Molina
Tel. 434 0232   Nextel 426*7639 – 402* 3332 – 418* 1873
marketing@kmrsac.com,  www.kmrsac.com

Ing. Emily Vivanco

emily.vivanco@gmail.com

DEFINICIÓN DE
HACCP

Modificado de PresentaciónINDECOPI Noviembre 2006

HACCP

=

APPCC

Análisis de Peligros y
= Puntos de Control Críticos

Hazard Analysis Critical
Control Points

Sistema Científico
Científico, que permite
Identificar peligros específicos y diseñar
medidas para su control.
Fin Principal/Objetivo: Asegurar la
producción de Alimentos inocuos.
Sistema de Carácter preventivo

HACCP
Es una filosofía cuyoobjetivo
principal es garantizar la
INOCUIDAD de los alimentos
para el ser humano.

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Según el Codex Alimentarius

INOCUIDAD

=

PRODUCTO
QUE NO
HACE DAÑO

Un alimento inocuo es aquel que
no causará daño al consumidor
cuando éste es preparado y/o
consumido, de acuerdo a su
intención de uso.

Fotos tomados
de internet

SOL
LUCIÓN AL
PR
ROBLEMA

NOS DEBEQUEDAR CLARO
Correctivos

NO es un sistema de
control de calidad.

HACCP

Asegura la
inocuidad

HACCP

…Cuando se fijan los parámetros para la calidad
comercial del producto se consideran las
opiniones del consumidor, en HACCP sólo son
válidas
las
opiniones
del
equipo
HACCP..(Normas y criterios científicos)

Definiciones

UNA REFLEXIÓN…..
REFLEXIÓN…
Los mercados demandanalimentos de “CALIDAD”.
Es imprescindible definir calidad bajo dos
conceptos: Calidad Comercial y Calidad Sanitaria
para dar y garantizar CALIDAD.
CALIDAD COMERCIAL

CALIDAD
CALIDAD SANITARIA

CALIDAD COMERCIAL
La calidad de un producto o
servicio es la percepción
que el cliente tiene del
mismo, es una fij ió
i
fijación
mental del consumidor que
asume conformidad con
dichoproducto o servicio y
la capacidad del mismo
para
satisfacer
sus
necesidades

Características
Asignadas
Apariencia
A
i
i
Sabor
Tamaño
Peso
Precio

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CALIDAD SANITARIA
Conjunto de requisitos
microbiológicos, físicoquímicos y sensoriales
que debe reunir un
alimento o bebida para
ser considerado inocuo
para
el
consumo
humano.

Definitivamente la
calidadcomercial
está asegurada

Características
Inherentes
Inocuidad

?

pero la
calidad
sanitaria
Fotos tomados
de internet

Legislación Nacional - General

Base de la Legislación Nacional
•

DS 007-1998 Reglamento Sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas

•

Food and Drug Administration (E.E.U.U.)

RM 591-2008 Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria eInocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano
• RM 449 2006 Norma Sanitaria para la Aplicación del
449-2006
Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y
Bebidas
• RM 461-2007 Guía Técnica para el análisis microbiológico de
superficies en contacto con alimentos y bebidas

• DL 1062-2008 Ley de Inocuidad de los Alimentos

Legislación Nacional - Especifica
• RS 0019-1981 Normaspara el Establecimiento y
funcionamiento de Servicios de Alimentación Colectivos
• Reglamento Sanitario de Funcionamiento de mercado de
abastos

• RM 536-1997 Código de Prácticas para la Elaboración de
Espárragos en Conserva

• RM 1653-2002 Reglamento Sanitario de Autoservicios de
Alimentos y Bebidas

Legislación Nacional - Especifica
• RM 363-2005 Norma Sanitaria para elfuncionamiento
de restaurantes u Servicios Afines

• RM 450-2005 Norma Sanitaria para los Servicios de
Alimentación de Pasajeros en los Medios de Transporte
Aéreo

• RM 451-2006 Norma Sanitaria para la Fabricación de
Alimentos en base a granos y otros destinados a
Programas Sociales.

• RM 485-2008 Norma sanitaria aplicable a la fabricación
de alimentos envasados de baja acidez y acidificados...