Sistema Haccp

1*El sistema HACCP se aplica a una línea de producción para obtener un producto, es en este proceso donde se analizan los principios correspondientes al sistema.
Con base en los conocimientos generales adquiridos en este módulo, registre en el siguiente proceso de elaboración, las condiciones que posibilitan la presentación de los peligros biológicos, físicos, químicos e identifique las medidaspreventivas que implementaría para la eliminación / reducción o prevención de los peligros identificados.
Proceso:
Recibo de materias primas carnes de res, ternera y cerdo, proteínas, condimentos, aditivos¿, las carnes se porcionan, seleccionan y se retiran las partes no deseables, se pican las carnes en molino de acuerdo al producto, se agregan sales de curación y cebolla, se almacena enrefrigeración a temperaturas inferiores a 7ºC, al día siguiente se pesa, se mezcla inicialmente el colorante con agua la cual se lleva a la mezcladora, se adiciona las carnes, se adiciona las proteínas durante tres minutos, se agrega grasa, mezclar por dos minutos, se lleva a canastillas, se pasa a la embutida, se embute en tripa natural la cual ha sido lavada para retirar la sal, se pasa a mesa deamarrado, se amarra, pasa a carro de horneo y luego al horno durante 45 minutos aproximadamente y a 55ºC, retirar del horno, llevar a reposo a temperatura ambiente para enfriamiento hasta una temperatura de 20ºC, pasar a cava de almacenamiento por 24 horas, empacar en bolsas de polietileno de baja densidad por 50 unidades cada una, llevar a canastillas plásticas y distribuir en condiciones sanitariasde transporte hasta tiendas de barrio, graneros o distribuidoras.
DESARROLLO
*La falta de BPM, Buenas Prácticas Manufactureras, las normas de Codex y HACCP, en los diversos procesos alimentarios:
*Perfectas condiciones de la materia prima, calidad e inocuidad.
*Las consideraciones relativas a la inocuidad de los alimentos deben estar presentes las etapas de la cadena alimentaria, desde laproducción hasta el consumo.
*Falta de higiene y desinfección en las planta procesadoras.
*Poner en práctica las medidas relacionadas con la inocuidad de los alimentos, incorporadas en el sistema alimentario, pues debe tener en cuenta los marcos reglamentarios generales que rigen la salud humana y la sanidad animal y vegetal.
*La carencia de unos sistemas alimentarios integrales quegaranticen la participación y el compromiso a largo plazo de todos los interesados que lograr que el resultado sea el suministro de alimentos sanos y nutritivos a los consumidores.
* Las enfermedades microbianas transmitidas por alimentos puede deberse a los factores siguientes.
*La plasticidad genética de los microorganismos y su adaptabilidad a los cambios ambientales
*La evolución de lasusceptibilidad del huésped a las infecciones, en la que influyen en particular la edad y la inmunodepresión, unidad al aumento de la proporción de subpoblaciones susceptibles como resultado del cambio demográfico en las poblaciones. Esta situación se agrava con la mal nutrición que a nivel mundial, esta vez la principal causa del aumento de la susceptibilidad del huésped a las infecciones transmitidaspor alimentos.
*Los cambios en las prácticas agrícolas, la zootécnica y los sistemas de la elaboración y distribución de los alimentos, así como en las modalidades de consumo o en las conductas relacionadas con los alimentos.
*El aumento espectacular del comercio internacional de los alimentos, que ha tenido como resultado la propagación de microorganismos patógenos fuera de las fronteras de losdistintos países.
Peligros Químicos:
*Considera; contaminantes naturales, agroquímicos, adictivos y otras sustancias.
*Contaminantes naturales: Mico toxinas, toxinas de algunos moluscos que afecta los productos pesqueros, bifenilos y alcaloides de algunos alimentos que ocasionan cáncer de vías digestivas, intoxicaciones y alergias.
*Agroquímicos: Comprende sustancias de uso veterinario,...