Sistema Haccp

* Sistema HACCP
* El Problema
* Las intoxicaciones o enfermedades transmitidas por los alimentos son un realidad en la vida del hombre en todo el mundo. Las enfermedades diarreicas de origen alimentario se pueden prevenir y no deben producirse. Con éste fin, el sistema HACCP representa el medio mas viable que el hombre ha encontrado hasta ahora para la prevención.
* Un alimentoque no es seguro no tiene calidad. Se podrá tener un sistema de gestión de la calidad incompleto o no totalmente desarrollado pero no es posible elaborar alimentos que ofrezcan peligros a la salud del consumidor.
Asimismo, en los últimos años se observa una creciente demanda de los aspectos relacionados a la seguridad de los alimentos por parte de:
* los consumidores y susasociaciones
* los medios de comunicación
* las autoridades de gobierno encargadas de la vigilancia
* ¿Qué significa HACCP?
* Es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos cuyas iniciales se corresponden con:
* H es hazard o peligro
* A es analysis o análisis
* C es critical es critico
* C es control en ambos idiomas
* P es point o punto* El sistema HACCP – sigla que se acordó usar en todo el mundo- permite identificar peligros y establecer medidas para controlarlos con el fin de maximizar la seguridad de los alimentos.
* ¿Por qué surgió el sistema HACCP?
* En la década del 60, gracias al desarrollo espacial, se ideo este sistema que vigila las etapas mas comprometidas desde el punto de vista de la seguridad entodo el proceso de elaboración del alimento. Los astronautas no podían sufrir vómitos, diarrea, etc. Es decir, surgió para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos de los astronautas.
* ¿En que se basa el sistema?
* El sistema HACCP esta centrado en la prevención en lugar de basarse en el análisis del producto final. Las inspecciones y el análisis del producto final tienen muchaslimitaciones. La educación sola tampoco resulta eficaz para resolver el problema.
* En la actualidad, cada cliente demanda a su proveedor el uso de estos sistemas de Gestión de la Calidad Sanitaria. Inicialmente se solicitan las BPM y mas tarde el sistema HACCP.
* El sistema HACCP consiste en:
* Observar el proceso de preparación del alimento desde el principio al fin
*Identificar los peligros potenciales que se pueden presentar a lo largo del proceso
* Establecer controles donde se pueden presentar peligros
* Parar el proceso y corregir, si es necesario
* Verificar que el sistema funciona correctamente
* Establecer los registros que se deben llevar
* En resumen, el alimento se vigila mientras se produce lo que permite corregir el procesocuando es necesario o se presentan desvíos.
* En cuanto al ámbito de aplicación es aplicable a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor y su aplicación se basa en conocimientos científicos sobre los peligros que ofrecen los alimentos a la salud humana.
* Hoy en día, los científicos debaten y realizan estudios para controlar el problema que sepresenta en la industria de la carne por la presencia de microorganismos patógenos en el ganado vivo ya sea en el cuero o en el intestino.
* Principios del sistema HACCP
* Principio 1: Realizar un análisis de peligros.
* Principio 2: Determinar los puntos de control críticos.
* Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.
* Principio 4: Establecer un sistema devigilancia o monitoreo de los PCC.
* Principio 5: Establecer las medidas correctivas que se adoptaran cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
* Principio 6: Establecer procedimientos de verificación o comprobación para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
* Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos...