Sistema Haccp

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

SISTEMA HACCP

Desde hace ya varios años la industria de alimentos ha reconocido el Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos, mejor conocido por su sigla en Inglés: HACCP, como un medio efectivo y racional de asegurar la inocuidad alimentaria desde la cosecha hasta el consumo.El método se basa en prevenir antes que en corregir los problemas y se apoya en siete principios que incluyen: el análisis de los riesgos, la identificación de los puntos críticos, establecimiento de límites críticos, el establecimiento de procedimientos de monitoreo, de medidas correctivas en caso de desviación, y de formas de documentar y de verificar todas estas acciones.

YAKULT
PlanHACCP: hoja de descripción del producto
“Yakult”
DESCRIPCION DE PRODUCTO: Es un producto lácteo fermentado que contiene más de 8 mil millones de Lactobacillus casei Shirota que son capaces de llegar vivos a los intestinos mejorando las propiedades de la flora intestinal.
FRASCO: De 80 ml.
INGREDIENTES:
AGUA, AZÚCAR, 3.6% DE LECHE DESCREMADA EN POLVO, GLUCOSA, SABORIZANTE ARTIFICIAL Y Lactobacilluscasei Shirota10gUFC/ml
EMPAQUE: Empaque donde se encuentran envueltos de material de plástico, en presentación de 3 yakults, 5 yakults y a granel.
TIEMPO DE VIDA: Bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento, el producto tiene un tiempo de vida útil de 2 a 3 meses.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: El producto es recomendable que se mantenga a una temperatura de 4ºC.
USO: Es un productolácteo fermentado que contiene más de 8 mil millones de Lactobacillus casei Shirota que son capaces de llegar vivos a los intestinos mejorando las propiedades de la flora intestinal.
Yakult puede ser consumido diariamente por toda su familia para contribuir a su salud intestinal.
YAKULT
Plan HACCP: diagrama de flujo
Producto: “Yakult”





















YAKULTInversiones Del Campo
Plan Haccp: Hoja de Análisis de Riesgos
Producto: Yakult
1.
Etapa o paso del proceso 2. Riesgos presentes en esta etapa 3.
El riesgo es significativo (si/no) 4.
Razones para su decisión en col. 3 5.
Medidas preventivas que pueden aplicarse 6.
¿Es esta etapa un PCC? (si/no) 7.
# de PCC
Materia prima Biológico Si Contaminación microbiológica dependiente de la leche y azúcarprincipalmente Examinar con anterioridad de donde proviene la leche y si el animal es adecuado para producirla Si Esta certificase, ya que una norma habla de esto exclusivamente

Químicos No
En esta etapa solo se obtiene la materia prima no se realiza ningún otro proceso

X no X
Físicos No Existe CIP X Si Hay normas que lo rigen
Obtención de leche fluida Biológicos SI Puede haber MOO enla leche y agua Examinar con anterioridad los dos líquidos mencionados Si Hay normas y experimentos microbiológicos los cuales nos dicen que puede haber presencia de bacterias o paracitos

Químicos No No hay contacto con sustancias X No X
Físicos No Todo se realiza con estricta precaución X No X
Preparación de jarabe Biológicos Si Al igual que en la preparación de la leche puede haberMOO patógenos Examinar los ingredientes con anterioridad y a conciencia Si Tienen que basarse en lo establecido por NOM.

Químicos No No se involucran sustancias peligrosas X No X
Físicos No Al igual que en las anteriores existe CIP X No X
Pasteurización y caramelización de leche y jarabe Biológicos Si Es bien sabido que hay MOO patógenos que sobreviven a la pasteurización y con más razón ala caramelizacion Tener cuidado en el momento de realizar restos procesos así como hacer un análisis posterior de la prueba Si Experimentos microbiológicos muestran que existen bacterias (termoduricas )las cuales sobreviven aun a la pasteurización

Químicos No Esto es realizado con maquinas especiales para hacer este proceso X No X
Físicos No No tiene contacto con materias externas
X No X...