SISTEMA HACCP

EL SISTEMA HACCP
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CONTENIDO
Introducción
I.

El Sistema HACCP.
legales.

Historia.

II.

Elaboración del Plan HACCP.

Importancia.

Aspectos

1° Formación del equipo HACCP.
2° Descripción del Producto.
3° Intensión de Uso del Producto.
4° Elaboración del Flujo de Proceso.
5° Verificación del Diagrama de Flujo.
6° Principios del Sistema HACCP. Identificación y análisis de
peligros. Análisis delas Causas y Medidas Preventivas.
7° Determinación de Puntos Críticos de Control.

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8° Determinación de Límites Críticos.
9° Criterios y Procedimientos de Vigilancia.
10° Establecimiento de Acciones Correctivas.
11° Procedimientos de Verificación.
12° Elaboración de la documentación.
III. Implantación del Plan HACCP.
Consideraciones Previas: Programas PreRequisitos y Complementarios.
IV.Auditoria del Sistema HACCP.
3

INTRODUCCIÓN
CALIDAD E
INOCUIDA
DDE
ALIMENTO
S

Conservación Cualidades
Físicas, Químicas Nutritivas,
Organolépticas y Pureza
(Propias de origen y
producción)
Libre de Contaminación:
Invasión de elementos F.Q.y
B.
Microorganismos
En materia orgánica y suciedad
(Equipos, Instrum., personal, Amb.)

Que causan Alteración
y Enfermedades
4

BROTES DE “ETA” EN AMERICALATINA (1997-2002)
PAÍS

Argentina
Bolivia
Brasil
Chile
Colombia
Costa Rica
Ecuador
El Salvador
México
Nicaragua
Panamá
Paraguay
Perú
Rep. Dominicana
Uruguay
Venezuela

TOTAL DE BROTES

147
5
432
3
1
1
28
13
461
105
14
65
83
62
94
193

N° DE AFECTADOS

3149
1248
10701
48
19
4
1871
249
9889
1059
101
1055
3849
1681
2312
5322

TOTAL FALLECIDOS

5
2
4
0
0
0
12
0
41
0
1
0
31
0
1
9
5

ALIMENTOSINCOLUCRADOS EN BROTES DE “ETA” EN
AMERICA LATINA (1997-2002)

6

AGENTES ETIOLÓGICOS CAUSANTES DE BROTES DE
“ETA” EN AMERICA LATINA (1997-2002)

7

Preocupación del
que Procesa
Alimentos:
Se logra: Recursos
Empresariales,
Tecnología y
esfuerzo de
involucrados

Reducir la
Contaminación
La Calidad e
inocuidad en el
Procesamiento no
es Casual

Aplicando Programas
y Gestionando
Sistemas en toda la
CadenaAlimentaria
8

CALIDAD
Grado en el que un
conjunto de

Características
inherentes cumple
con los Requisitos.







Físicos, químicos o biológicos.
Sensoriales
De comportamiento
INOCUIDAD
De tiempo
Ergonómicas
FAO: “Calidad, incluida la
Funcionales

inocuidad”

9
(ISO 9000: 2000).

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se
prepareny/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan.
Codex Alimentarius [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997),
enmendado en 1999].

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1. DEFINICIÓN DEL SISTEMA HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points
HACCP
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control
A P P C C
El HACCP es un Sistema que
identificar, evaluar y controlar
significativos para la inocuidad
alimentos.

permite
peligrosde los

Codex Alimentarius (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3

11

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control

H
A
C
C
P

Aplicación de
Principios
Científicos y
Técnicos
usando el
Sentido
Común.

12

¿Qué más es HACCP?
Se aplica: Cadena alimentaria
Instrumento de Gestión
Éxito: Compromiso y participación de
la dirección y personal
Es dinámico
Requiere enfoque multidisciplinario
Esdiferente a la inspección

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PROBLEMAS DE TRADUCCIÓN (1)
Dos vocablos con la misma traducción:
Hazard = Riesgo
Risk
= Riesgo
 En HACCP
Hazard Analysis = Análisis de
Riesgos
 No HACCP
Risk Analysis = Análisis de Riesgos
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PROBLEMAS DE TRADUCCIÓN (2)
Hazard
(Riesgo)
Agente físico,
químico o biológico
capaz de convertir
un alimento en
peligroso para la
salud
(Vidrio, Resíduos de
pesticidas,Bacterias
patógenas)

Hazard =
Peligro

Risk (Riesgo)
Probabilidad de
que ocurra un
daño a la salud
por la
presencia de
un hazard en
un alimento

Risk = Riesgo
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(Codex Alimentarius)

TRADUCCIONES INCORRECTAS

 Análisis de Riesgos e Identificació
y Control de Puntos Críticos.
 Análisis de Riesgos y Control de
Puntos Críticos.
 Análisis de Peligros de Puntos
Críticos de Control.
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2. HISTORIA Y...