Sistema hccp

Enfriamiento
Enfriamiento
Clarificación
Clarificación
Recepción de leche cruda
Recepción de leche cruda

FLUJOGRAMA ELABORACION LECHE PASTEURIZADA
FLUJOGRAMA ELABORACION LECHE PASTEURIZADA

Estandarización
Estandarización

Homogenización
Homogenización
Almacenamiento de leche cruda
Almacenamiento de leche cruda
Recalentamiento
Recalentamiento

Envasado
EnvasadoAlmacenamiento de leche pasterizada
Almacenamiento de leche pasterizada
Pasterización y enfriamiento
Pasterización y enfriamiento

Transporte al lugar de venta
Transporte al lugar de venta
Distribución
Distribución
Almacenamiento del producto terminado
Almacenamiento del producto terminado

Consumidor
Consumidor

Recepción de la leche cruda: es la obtención de la materia prima o la lechede centros de acopio.
Riesgo |
Físico | Químico | Microbiológico |
Contaminación de materia extraña por el personal. | Antibióticos, plaguicidas, biotoxinas, anabólicos. | Contaminación por parte del personal, contaminación por lavado inadecuado de cantinas, agitador y equipo de descarga. |

Pcc2
Medidas preventivas: realizar limpieza y sanitizacion eficiente del equipo de descarga ycantinas.
El personal responsable de tomar la muestra debe contar con cofia, cubre boca, bata, así como cumplir con las buenas prácticas de higiene.
Agitar y muestrear correctamente la leche para efectuar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos correspondientes.
Toma de temperatura y rechazar la leche que se encuentre por arriba de 9 grados C o en su defecto procesarla inmediatamente.Clarificación: en esta etapa tiene como objetivo eliminar las impurezas macroscópicas, los grumos y de manera parcial los microorganismos, la fuerza centrifuga sedimenta las impurezas sobre las paredes, donde se depositan en forma de lodo, que se elimina manual o automáticamente, esta depuración debe hacerse con el fin de evitar la formación de partículas oscuras que se depositan en el fondo delos envases.
Riesgo |
Físico | Químico | Microbiológico |
Incompleta eliminación de materia extraña | No se presentan riesgos en esta etapa | Contaminación microbiana por inadecuado lavado del equipo |

Pcc2
Medidas preventivas: realizar limpieza y sanitizacion eficiente del equipo.
Contar con programas escritos de mantenimiento del equipo de modo tal que prevenga cualquierfalla mecánica.
Identificar el tipo de materia extraña encontrada para saber su origen, utilizar los resultados para realizar auditorías a proveedores de leche cruda.
Aplicar un programa preventivo en caso de detectar mastitis en la materia extraña.

Enfriamiento: su función principal es la de evitar el crecimiento de bacterias mesofilas y el deterioro de los componentes de la leche,principalmente la grasa. El enfriamiento de la leche a menos de 6 grados C permite que el almacenamiento se prolongue por más de un día, siempre y cuando el cuarto frio se encuentre en condiciones higiénicas que eviten la contaminación de la leche.
Riesgo |
Físico | Químico | Microbiológico |
No se presentan riesgos en esta etapa | No se presentan riesgos en esta etapa | Contaminar la leche por lavadodeficiente del enfriador, o mala calibración de la temperatura mayor de 6 grados C |

Pcc1
Medidas preventivas: Revisar la temperatura antes de mezclar leches para evitar la elevación de la misma.
Revisar bancos de hielo o sistemas de enfriamiento antes de iniciada la operación.
Revisar el buen funcionamiento del enfriador.
Realizar limpieza y sanitizacion eficiente del equipo.Contar con programas escritos de mantenimiento.



Estandarización: tiene como objetivo uniformar el contenido de grasa de la leche, la estandarización se efectúa con una mezcla de leche descremada y crema o bien con una apropiada descremación.
Riesgo |
Físico | Químico | Microbiológico |
Adicionar materia extraña al mezclar leches clarificadas deficientemente | No se presentan riesgos...