sistema hccp
Páginas: 7 (1532 palabras)
Publicado: 6 de abril de 2013
Introducción
La lógica del sistema HACCP está basada en la prevención, lo cual implica prepararse para llevar adelante los procesos, así como establecer un sistema de control. Los seis principios básicos del HACCP son: conducir un análisis de peligro, determinarlos puntos críticos de control, establecer los límites críticos para cada PCC, Establecer un sistema para monitorear los PCC, Establecer las acciones correctivas y Establecer los procedimientos de verificación.
Sistema HACCP
Las siglas HCCP significan:
H: Hazard
A: Analysis
C: Critical
C: Control
P: points
Es un instrumento para evaluar los peligros yestablecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final, permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para evitarlos. Este sistema de HACCP facilita la inspección por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de loscompradores en la inocuidad de los alimentos.
PRINCIPIOS HACCP
Conducir un análisis de peligro
El proceso de recoger y evaluar información acerca de los peligros y las condiciones que favorecen su presencia, para decidir si son significativos para la inocuidad de los productos y en consecuencia si deberían ser considerados en el Plan HACCP.
El equipo HACCP, debe enumerar todoslos peligros biológicos, químicos o físicos que podrían producirse cada fase, y describir las medidas preventivas que puedan aplicarse para controlar dichos peligros.
Determinar los Puntos Críticos de Control
Sirve para examinar los peligros evaluados, como significativos en la etapa de análisis de peligros, no es lo que está mal a primera vista.
Se deberán tener en cuenta todos lospeligros que sea razonable prever que podrían presentarse o introducirse en cada fase.
Establecer los Límites Críticos para cada Puntos Críticos de Control
Es un valor máximo o mínimo al cual se debe controlar un parámetro físico, químico o biológico en un punto crítico de control con objeto de prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables de riesgo la ocurrencia de unpeligro para la calidad sanitaria del producto.
Estos límites críticos son los niveles o tolerancias prescritas que no deben superarse para asegurar que el PCC está efectivamente controlado.
Establecer un sistema para monitorear los Puntos Críticos de Control
Acción de conducir una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para determinar si unpunto crítico de control está bajo control.
El monitoreo consta de:
MEDIDAS DE CONTROL: ¿Qué hacer?
VARIABLES Y RANGOS: ¿Qué medir?
FRECUENCIAS: ¿Cada cuánto medir?
RESPONSABLES: ¿Quién lo hace?
REGISTROS: ¿Dónde se registra y archiva el monitoreo?
Establecer las acciones correctivas para ser tomadas cuando un no es Puntos Críticos de Control está bajo control.
Debenser tomadas cuando se identifica que un PCC en particular, no se encuentra
bajo control. Se establecen procedimientos para regresar los procesos a control
rápidamente.
Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse deben formularse planes de medidas correctivas específicas para cada PCC del programa HACCP.
Establecer los procedimientos de verificación paraconfirmar que el sistema
está trabajando efectivamente.
Se deben establecer procedimientos que permitan verificar que el Programa HACCP funciona correctamente. Para lo cual se pueden utilizar métodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de la verificación debe ser suficiente para validar el Programa...
La lógica del sistema HACCP está basada en la prevención, lo cual implica prepararse para llevar adelante los procesos, así como establecer un sistema de control. Los seis principios básicos del HACCP son: conducir un análisis de peligro, determinarlos puntos críticos de control, establecer los límites críticos para cada PCC, Establecer un sistema para monitorear los PCC, Establecer las acciones correctivas y Establecer los procedimientos de verificación.
Sistema HACCP
Las siglas HCCP significan:
H: Hazard
A: Analysis
C: Critical
C: Control
P: points
Es un instrumento para evaluar los peligros yestablecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final, permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para evitarlos. Este sistema de HACCP facilita la inspección por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de loscompradores en la inocuidad de los alimentos.
PRINCIPIOS HACCP
Conducir un análisis de peligro
El proceso de recoger y evaluar información acerca de los peligros y las condiciones que favorecen su presencia, para decidir si son significativos para la inocuidad de los productos y en consecuencia si deberían ser considerados en el Plan HACCP.
El equipo HACCP, debe enumerar todoslos peligros biológicos, químicos o físicos que podrían producirse cada fase, y describir las medidas preventivas que puedan aplicarse para controlar dichos peligros.
Determinar los Puntos Críticos de Control
Sirve para examinar los peligros evaluados, como significativos en la etapa de análisis de peligros, no es lo que está mal a primera vista.
Se deberán tener en cuenta todos lospeligros que sea razonable prever que podrían presentarse o introducirse en cada fase.
Establecer los Límites Críticos para cada Puntos Críticos de Control
Es un valor máximo o mínimo al cual se debe controlar un parámetro físico, químico o biológico en un punto crítico de control con objeto de prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables de riesgo la ocurrencia de unpeligro para la calidad sanitaria del producto.
Estos límites críticos son los niveles o tolerancias prescritas que no deben superarse para asegurar que el PCC está efectivamente controlado.
Establecer un sistema para monitorear los Puntos Críticos de Control
Acción de conducir una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para determinar si unpunto crítico de control está bajo control.
El monitoreo consta de:
MEDIDAS DE CONTROL: ¿Qué hacer?
VARIABLES Y RANGOS: ¿Qué medir?
FRECUENCIAS: ¿Cada cuánto medir?
RESPONSABLES: ¿Quién lo hace?
REGISTROS: ¿Dónde se registra y archiva el monitoreo?
Establecer las acciones correctivas para ser tomadas cuando un no es Puntos Críticos de Control está bajo control.
Debenser tomadas cuando se identifica que un PCC en particular, no se encuentra
bajo control. Se establecen procedimientos para regresar los procesos a control
rápidamente.
Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse deben formularse planes de medidas correctivas específicas para cada PCC del programa HACCP.
Establecer los procedimientos de verificación paraconfirmar que el sistema
está trabajando efectivamente.
Se deben establecer procedimientos que permitan verificar que el Programa HACCP funciona correctamente. Para lo cual se pueden utilizar métodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de la verificación debe ser suficiente para validar el Programa...
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