SISTEMA Y M TODOS DE CONSERVACI N REFRIGERACI N Y REGENERACI N

SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, REFRIGERACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS:

Son múltiples las causas que pueden influir de forma negativa sobre la calidad de un alimento y disminuir su grado de aptitud pera el consumo. Este es el motivo por el que el hombre, desde la antigüedad, ha buscado la manera de poder conservar los alimentos para alargar la vida de estos y poseer de esta forma unadisponibilidad alimentaría que le proporcione seguridad y garantía para su subsistencia.

OBJETIVO DE LA CONSERVACIÓN

Tenemos que conocer los mecanismos por los cuales se produce el deterioro de los alimentos para poder actuar sobre ellos . En este sentido podemos citar:

1. Proliferación natural de microorganismos en los alimentos.
2. Acción de agentes del medio, como el aire, el calor, el frío,la humedad, la sequedad etc.
3. Reacciones químicas como la oxidación.
4. Reacciones bioquímicas. Proceso natural de maduración de los alimentos o vegetales gracias a encimas propias de cada especie que en un momento determinado pueden producir deterioros irreversibles del alimento.
5. Ataque de insectos, roedores o plagas en general.

El principal objetivo de la conservación de alimentos es laprevención de todas las acciones citadas y para ello se cuenta con los siguiente métodos:

1. ASEPSIA: Extremar la higiene en las manipulaciones del personal, de los utensilios, recipientes y de las instalaciones.

2. TRATAMIENTO: Aplicar el sistema o sistemas de conservación más idóneos para cada tipo de alteración.

3. CONDlClONAMlENTO: Proteger el alimento una vez tratado con envases o mediosadecuados, para prologar así la vida del producto.

Las posibilidades de conservación son diversas y por ello es recomendable que se observen ciertas condiciones al elegir el método o sistema de conservación.

Estas condiciones son las siguientes:

1. Que el tratamiento sea eficaz, es decir, capaz de parar o limitar la posible alteración.
2. Que se produzcan las mínimas modificaciones sensoriales.3. Que no presente ningún riesgo toxicológico, garantizando la seguridad del alimento conservado.

MÉTODOS:

1. Métodos tradicionales

Salado

Realmente no se conoce el mecanismo de la acción conservadora de la sal, pero parece ser que actúa únicamente por su efecto osmótico (acción por la cual el líquido de un elemento pasa o otro; en este caso del alimento a la sal).

Esta es una técnica deconservación de las más antiguas que hoy en día se sigue utilizando. Resumiendo se trata de impedir que el alimento contenga agua, con lo cual la actividad microbiana es mínima y el alimento es más duradero.

Tipos:

Salazón en seco: el proceso consiste en el enterramiento del alimento en sal en las proporciones necesarias, para que esta, por el efecto osmótico reduzca el contenido líquido del alimentoal máximo y así reducir la acción microbiana al mínimo. Se puede añadir especias secas, azúcar y sal nitro (4% sal nitro por kilo de sal común).
Salazón en salmuera: consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentraciones variables. Suelen estar preparadas con agua, sal común, sal nitro, y azúcar, con o sin adición de plantas aromáticas. Se aplica para jamonería y en laindustria del queso , principalmente.

Productos:
Pescados: anchoas, bacalao.
Carnes: jamón, panceta, tocino.
Hortalizas: col, chucrute.

Ventajas

Método de conservación que utiliza elementos naturales y no requiere de grandes equipos para su proceso. El inconveniente es que la disposición del alimento no es inmediata ya que en muchos casos requiere hidratación previa a su utilización.

Equipos

No sonnecesarios grandes equipos especiales para la aplicación de este método de conservación, aunque si es importante medir el grado de densidad salina a la que estamos sometiendo al producto, con un medidor de grados Beaume. El tiempo estará relacionado con el grosor del género.

Resultados

Como resultado al proceso obtenemos un alimento con un contenido mínimo de líquido y por tanto, con una...