sistemas autocontrol aditivos

INFORME UNIDAD 3
SISTEMAS DE AUTOCONTROL


APLICACIÓN DEL APPCC


JHULLER SNEIDER CABALLERO PINZÓN
TECNICO EN COCINA


TUTORA
CLAUDIA LILIANA MUÑOZ VELA Tecnóloga En GastronomíaADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
SENA VIRTUAL
2013

SALCHICHAS ENLATADAS
ANALISIS DE PELIGROS BIOLOGICOS FISICOS QUIMICOS

RIESGO
Carne
BIOLOGICO
FISICO
QUIMICOContaminación de origen
en el sacrificio
en el transporté
y por el personal
Contaminación con materia extraña por el personal
(algo inadecuado que lleve el personal para la manipulación)Residuo de medicamentos
Presencia de compuestos tóxicos
Recomendación: Realizar el análisis de plataforma evitando trabajar con carne de mala calidad y capacitar al personal para evitar la contaminacióncruzada, tener un cuidado grande con el higiene y las BPM .Por ultimo abstenerse de usar carne de dudosa procedencia, utilizar carne certificada llevar un historial del proveedor para tener unproducto optimo.
Especias y Aditivos
BIOLOGICO
FISICO
QUIMICO
Contaminación por el personal
Contaminación con material extraño
Impurezas
Disfunción en los componentes activos por fecha devencimiento
Recomendación: Llevar un registro microbiológico y fisicoquímico, incluir los registros de los proveedores del análisis de sus productos.

Agua
BIOLOGICO
FISICO
QUIMICO
Uso de agua nopotable
Contaminación por microorganismos patógenos
Contaminación con materia extraña
Uso de agua no potable
Presencia de metales pesados y sustancias toxicas

Recomendación: Usar únicamente aguapotable, hacer un estudio al lugar donde se almacena el agua o al agua que se suministra para comprobar su potabilidad.
Troceado o Picado
BIOLOGICO
FISICO
Contaminación microbiológica por mal lavadode equipos
Contaminación cruzada por el personal
Contaminación con materia extraña por el personal
Recomendación: Debida limpieza y desinfección de equipos, evitar contaminación cruzada,...