Sistemas De Almacenamiento
Páginas: 44 (10850 palabras)
Publicado: 27 de noviembre de 2012
S I S T E M A S D E A L M AC E N A M I E N TO
12
Sistemas de
Almacenamiento
James E. Thompson
Traducido por
Crescenciano Saucedo-Veloz
La comercialización ordenada de las mercancías perecederas a
menudo require de algún almacenamiento y el balance día a día
de las fluctuaciones entre el producto cosechado y las ventas; para
algunos productos, se utiliza el almacenamiento a largoplazo para
prolongar la comercialización más allá del término de la estación de
cosecha. Los objetivos del almacenamiento son:
• Disminuir la actividad biológica del producto mediante el mantenimiento de la temperatura más baja que no le cause daño por
congelación o por frío y el control de la composición atmosférica.
• Disminuir el crecimiento y la propagación de los microorganismos
medianteel mantenimiento de las temperaturas bajas y la reducción a un mínimo de la humedad sobre la superficie del producto.
• Reducir la pérdida de humedad del producto y el consecuente
marchitamiento y arrugamiento por reducción de la diferencia de
la temperatura entre el producto y el aire y el mantenimiento de la
humedad alta en la cámara de almacenamiento.
• Reducir la susceptibilidad al dañopor el gas etileno.
Con algunas mercancías, las instalaciones de almacenamiento también pueden usarse para la aplicación de tratamientos especiales.
Por ejemplo, las papas y los camotes se someten por unos cuantos
días a temperaturas y humedades altas para el curado de las heridas
que sufrieron durante la cosecha; las uvas de mesa son fumigadas
con bióxido de azufre para reducir al mínimo ladescomposición
por Botrytis; y las peras y duraznos pueden ser expuestos a una
mayor temperatura y al etileno para madurarlos más rápida y uniformemente. En este capítulo se describen las técnicas y los equipos
comúnmente empleados para controlar la temperatura, la HR y la
composición atmósferica en una instalación de almacenamiento (ver
la fig. 12.1).
C ONSIDERACIONES PARA EL
ALMACENAMIENTOTEMPERATURA
La temperatura en una instalación de almacenamiento se debe mantener normalmente dentro de un rango de variación de ± 1°C (2°F)
respecto a la temperatura establecida para las mercancías; sin embargo, para la conservación de producto a temperatura cercana al punto
de congelación dicho rango deberá ser más angosto. El empleo de
temperaturas por debajo del rango óptimo pueden causarcongelación o daño por frío; las temperaturas superiores acortan la vida de
almacenamiento. Además las fluctuaciones amplias de temperatura
pueden resultar en la condensación de agua sobre los productos
almacenados y en una pérdida más rápida de agua de los mismos
productos. Las temperaturas y humedades relativas recomendadas
para el almacenamiento prolongado de productos hortofrutícolas,se listan en el apéndice. En muchas instalaciones de almacenamiento, particularmente en aquellas de comercialización mayorista y
detallista, se mantienen muchos productos diferentes en un espacio
común. En la figura 12.2 se agrupan mercancías para almacenarse a
corto plazo en cuatro grupos de temperatura y humedad.
El mantenimiento de las temperaturas de almacenamiento dentro
del rangoprescrito, depende de varios factores importantes de diseño.
131
132
CAPITULO 12
Figura 12.1
Vista interior de una cámara frigorífica de uvas de mesa
El sistema de refrigeración debe tener capacidad para eliminar la carga máxima de calor.
Los sistemas con baja capacidad propician
que la temperatura del aire aumente durante
las condiciones de carga máxima, pero un
sistema demasiadogrande es innecesariamente costoso. El sistema también puede ser
diseñado para que el aire a la salida de los
serpentines de refrigeración sea cercana a
la temperatura deseada en el almacén. Esto
evita amplias fluctuaciones de temperaturas
cuando se inician y terminan los ciclos del
sistema de refrigeración.
Los serpentines de refrigeración grandes instalados con control de presión de...
12
Sistemas de
Almacenamiento
James E. Thompson
Traducido por
Crescenciano Saucedo-Veloz
La comercialización ordenada de las mercancías perecederas a
menudo require de algún almacenamiento y el balance día a día
de las fluctuaciones entre el producto cosechado y las ventas; para
algunos productos, se utiliza el almacenamiento a largoplazo para
prolongar la comercialización más allá del término de la estación de
cosecha. Los objetivos del almacenamiento son:
• Disminuir la actividad biológica del producto mediante el mantenimiento de la temperatura más baja que no le cause daño por
congelación o por frío y el control de la composición atmosférica.
• Disminuir el crecimiento y la propagación de los microorganismos
medianteel mantenimiento de las temperaturas bajas y la reducción a un mínimo de la humedad sobre la superficie del producto.
• Reducir la pérdida de humedad del producto y el consecuente
marchitamiento y arrugamiento por reducción de la diferencia de
la temperatura entre el producto y el aire y el mantenimiento de la
humedad alta en la cámara de almacenamiento.
• Reducir la susceptibilidad al dañopor el gas etileno.
Con algunas mercancías, las instalaciones de almacenamiento también pueden usarse para la aplicación de tratamientos especiales.
Por ejemplo, las papas y los camotes se someten por unos cuantos
días a temperaturas y humedades altas para el curado de las heridas
que sufrieron durante la cosecha; las uvas de mesa son fumigadas
con bióxido de azufre para reducir al mínimo ladescomposición
por Botrytis; y las peras y duraznos pueden ser expuestos a una
mayor temperatura y al etileno para madurarlos más rápida y uniformemente. En este capítulo se describen las técnicas y los equipos
comúnmente empleados para controlar la temperatura, la HR y la
composición atmósferica en una instalación de almacenamiento (ver
la fig. 12.1).
C ONSIDERACIONES PARA EL
ALMACENAMIENTOTEMPERATURA
La temperatura en una instalación de almacenamiento se debe mantener normalmente dentro de un rango de variación de ± 1°C (2°F)
respecto a la temperatura establecida para las mercancías; sin embargo, para la conservación de producto a temperatura cercana al punto
de congelación dicho rango deberá ser más angosto. El empleo de
temperaturas por debajo del rango óptimo pueden causarcongelación o daño por frío; las temperaturas superiores acortan la vida de
almacenamiento. Además las fluctuaciones amplias de temperatura
pueden resultar en la condensación de agua sobre los productos
almacenados y en una pérdida más rápida de agua de los mismos
productos. Las temperaturas y humedades relativas recomendadas
para el almacenamiento prolongado de productos hortofrutícolas,se listan en el apéndice. En muchas instalaciones de almacenamiento, particularmente en aquellas de comercialización mayorista y
detallista, se mantienen muchos productos diferentes en un espacio
común. En la figura 12.2 se agrupan mercancías para almacenarse a
corto plazo en cuatro grupos de temperatura y humedad.
El mantenimiento de las temperaturas de almacenamiento dentro
del rangoprescrito, depende de varios factores importantes de diseño.
131
132
CAPITULO 12
Figura 12.1
Vista interior de una cámara frigorífica de uvas de mesa
El sistema de refrigeración debe tener capacidad para eliminar la carga máxima de calor.
Los sistemas con baja capacidad propician
que la temperatura del aire aumente durante
las condiciones de carga máxima, pero un
sistema demasiadogrande es innecesariamente costoso. El sistema también puede ser
diseñado para que el aire a la salida de los
serpentines de refrigeración sea cercana a
la temperatura deseada en el almacén. Esto
evita amplias fluctuaciones de temperaturas
cuando se inician y terminan los ciclos del
sistema de refrigeración.
Los serpentines de refrigeración grandes instalados con control de presión de...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.