Sistemas de aseguramiento de la calidad
Páginas: 9 (2045 palabras)
Publicado: 8 de abril de 2013
PRÁCTICA 1
CONTROL DE CALIDAD DE UN PRODUCTO ENLATADO
OBJETIVO
Determinar y evaluar las características que presenta un producto alimenticio que se distribuye enlatado
METODOLOGÍA
1.- Características de la etiqueta y el envase.
Tomar la lata y revisarla, anotando las condiciones en que se encuentra la etiqueta, es decir, si está rota, mal pegada, sucia, etc. También si supresentación es la adecuada, si sus leyendas son legibles y claras, etc.
2.- Determinación gravimétrica del producto.
Peso Bruto. Es el peso del envase más el producto. Tomar el producto enlatado sin abrir y pesarlo en la balanza. Anotar el dato.
Peso Neto. Es el peso del producto, o sea, el peso bruto menos el peso del envase. Vaciar el producto y pesar la lata vacía. Anotar ladiferencia.
Peso Drenado. Es el peso de las partes sólidas del producto separadas del líquido. Drenar el líquido de la parte sólida y pesar esta parte. Anotar el dato.
3.- Determinación del vacío.
El vacío del envase se mide por medio de un vacuómetro con aguja o arandela que se clava en la tapa de la lata y se registra el vacío.
4.- Espacio libre o separación de cabeza en los envases.La distancia vertical entre el nivel del producto (la superficie del líquido) en el envase rígido vertical y la superficie interna de la tapa es lo que se le llama espacio libre neto.
Técnica: se coloca la lata sobre uno de los fondos en una superficie plana con ayuda de un abrelatas, se levanta la tapa cuidando de no derramar el líquido. El espacio libre se mide con un calibrador o con unaregla transparente.
5.- Densidad.
Se colocan 240 ml de salmuera o almíbar en una probeta de 250 ml, introducir el densímetro con un movimiento rotatorio para evitar el rozamiento con las paredes de la probeta. Una vez estabilizado el densímetro se verifica la lectura.
Se puede utilizar la tabla donde se cita los grados Baumé (ºBe) del producto, determinando en forma aproximada sudensidad.
Grados Baumé (ºBe)
ºBe = 145 – (145/densidad relativa) para más pesados que el agua
ºBe = 140 – (130/ densidad relativa) para más ligeros que el agua
6.- Grados Brix (ºBx)
Un factor de primera importancia que interviene en el sabor agradable de los productos horto – frutícolas es su grado de dulzor o la cantidad de azúcar que contienen a fin de efectuar las correccionesnecesarias parea mantener las normas de calidad previemente establecidas.
Técnica. Con el refractómetro Abbe, según instrucciones de uso. Los refractómetros están calibrados a 20º C, por lo que se consultan en tablas los valores si se efectúan a temperaturas mayores o menores a la indicada y se hacen las correcciones necesarias.
7.- Determinación de hierro en la lata.
Se realiza con el finde conocer si se está liberando hierro de la hojalata por corrosión de ésta, lo que indica que hay un mal recubrimiento o que éste se dañó por su mal manejo.
Técnica. Vaciar completamente la late, enjuagarla y secarla. Colocar dentro o donde se sospeche la presencia de hierro, directamente en las paredes del recipiente, en abolladuras, golpes, dobleces, uniones o soldadura, etc., tiras depapel filtro humedecido en solución de ferricianuro de potasio y dejarlas por 5 minutos. Si al retirar las tiras de papel filtro se observa un cambio de color principalmente azul, entonces sí se encuentra hierro en la lata.
8.- Evaluación sensorial.
Observe y pruebe el líquido del producto y conteste las siguientes preguntas:
Color ________________________________
Líquido Turbio ( )Transparente ( )
Sedimentos ___________________________
Olor _________________________________
Sabor ________________________________
Pruebe el producto y anote sus características:
Sabor ________________________________
Textura ______________________________
Olor _________________________________
Color ________________________________
CUESTIONARIO
1. ¿Qué fin tiene...
CONTROL DE CALIDAD DE UN PRODUCTO ENLATADO
OBJETIVO
Determinar y evaluar las características que presenta un producto alimenticio que se distribuye enlatado
METODOLOGÍA
1.- Características de la etiqueta y el envase.
Tomar la lata y revisarla, anotando las condiciones en que se encuentra la etiqueta, es decir, si está rota, mal pegada, sucia, etc. También si supresentación es la adecuada, si sus leyendas son legibles y claras, etc.
2.- Determinación gravimétrica del producto.
Peso Bruto. Es el peso del envase más el producto. Tomar el producto enlatado sin abrir y pesarlo en la balanza. Anotar el dato.
Peso Neto. Es el peso del producto, o sea, el peso bruto menos el peso del envase. Vaciar el producto y pesar la lata vacía. Anotar ladiferencia.
Peso Drenado. Es el peso de las partes sólidas del producto separadas del líquido. Drenar el líquido de la parte sólida y pesar esta parte. Anotar el dato.
3.- Determinación del vacío.
El vacío del envase se mide por medio de un vacuómetro con aguja o arandela que se clava en la tapa de la lata y se registra el vacío.
4.- Espacio libre o separación de cabeza en los envases.La distancia vertical entre el nivel del producto (la superficie del líquido) en el envase rígido vertical y la superficie interna de la tapa es lo que se le llama espacio libre neto.
Técnica: se coloca la lata sobre uno de los fondos en una superficie plana con ayuda de un abrelatas, se levanta la tapa cuidando de no derramar el líquido. El espacio libre se mide con un calibrador o con unaregla transparente.
5.- Densidad.
Se colocan 240 ml de salmuera o almíbar en una probeta de 250 ml, introducir el densímetro con un movimiento rotatorio para evitar el rozamiento con las paredes de la probeta. Una vez estabilizado el densímetro se verifica la lectura.
Se puede utilizar la tabla donde se cita los grados Baumé (ºBe) del producto, determinando en forma aproximada sudensidad.
Grados Baumé (ºBe)
ºBe = 145 – (145/densidad relativa) para más pesados que el agua
ºBe = 140 – (130/ densidad relativa) para más ligeros que el agua
6.- Grados Brix (ºBx)
Un factor de primera importancia que interviene en el sabor agradable de los productos horto – frutícolas es su grado de dulzor o la cantidad de azúcar que contienen a fin de efectuar las correccionesnecesarias parea mantener las normas de calidad previemente establecidas.
Técnica. Con el refractómetro Abbe, según instrucciones de uso. Los refractómetros están calibrados a 20º C, por lo que se consultan en tablas los valores si se efectúan a temperaturas mayores o menores a la indicada y se hacen las correcciones necesarias.
7.- Determinación de hierro en la lata.
Se realiza con el finde conocer si se está liberando hierro de la hojalata por corrosión de ésta, lo que indica que hay un mal recubrimiento o que éste se dañó por su mal manejo.
Técnica. Vaciar completamente la late, enjuagarla y secarla. Colocar dentro o donde se sospeche la presencia de hierro, directamente en las paredes del recipiente, en abolladuras, golpes, dobleces, uniones o soldadura, etc., tiras depapel filtro humedecido en solución de ferricianuro de potasio y dejarlas por 5 minutos. Si al retirar las tiras de papel filtro se observa un cambio de color principalmente azul, entonces sí se encuentra hierro en la lata.
8.- Evaluación sensorial.
Observe y pruebe el líquido del producto y conteste las siguientes preguntas:
Color ________________________________
Líquido Turbio ( )Transparente ( )
Sedimentos ___________________________
Olor _________________________________
Sabor ________________________________
Pruebe el producto y anote sus características:
Sabor ________________________________
Textura ______________________________
Olor _________________________________
Color ________________________________
CUESTIONARIO
1. ¿Qué fin tiene...
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