Sistemas de calidad

SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Blga. Katherine Medina C.

CALIDAD
CALIDAD COMERCIAL (Asignadas) • Apariencia • Sabor • Tamaño • Peso • Precio CALIDAD SANITARIA (Inherentes) • Inocuidad

INOCUIDAD
CONCEPTO • Definimos inocuidad de los alimentos como la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso que sedestinan. • Seguridad alimentaria o higiene alimentaria

PELIGRO BIOLOGICO

PELIGRO QUIMICO

PELIGRO FISICO

FACTORES QUE AFECTAN A LOS MICROORGANISMOS
• Temperatura • Nutrientes • Humedad • Tiempo

GRÁFICO TIEMPO/TEMPERATURA

ZONA SEGURIDAD

60

ZONA PELIGRO

5

ZONA SEGURIDAD

zzzzzzz
40 50 MINUTOS

0

10

20

30

SANEAMIENTO

LIMPIEZA

DESINFECCIONSANEAMIENTO
• Limpieza: Eliminación de suciedad visible. • Detergente: Sustancia o producto químico utilizado para ayudar a eliminar la suciedad de superficies

SANEAMIENTO
• Desinfección: Es el proceso de disminución de la carga microbiana en superficies. • Desinfectante: Es la sustancia o producto químico utilizado para la disminución de la carga microbiana.

EVOLUCIÓN DE LA INOCUIDAD
20052003 1997 1985 1974 1960 Antes de 1960 • ISO 22000 • HACCP - Gestión • HACCP – Codex • HACCP (Recomendado por la ISMSF) • HACCP – FDA (Alimentos poco ácidos) • HACCP (NASSA-Empresa Pillsbury) • Inspecciones

MOLDELOS DE GESTION DE LA CALIDAD
Control de la calidad Comprobar que el producto se ha hecho bien Aseguramiento de la calidad Poner los medios en la fase productiva para hacerlo bienGestión de la Calidad Total La calidad pasa a ser un modelo de Gestión empresarial, una filosofía, una cultura que persigue la satisfacción de las necesidades del cliente a través de a mejora continua

SISTEMA DE GESTIÓN
• Es un esquema general de procesos y procedimientos que se emplean para garantizar que la organización realiza todas las tareas necesarias para alcanzar sus objetivos.SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD
• Son todos los procesos, recursos, procedimientos y acciones utilizados en forma ordenada y planificada dentro de las empresa y que tienen un efecto positivo sobre la calidad de sus productos.

QUE HACEMOS (Productos/servicios)

COMO LO HACEMOS (Procesos)

PARA QUIEN LO HACEMOS (Clientes)

SISTEMAS DE CALIDAD

HACCP ISO 9001 ISO 22000 ISO 14001 OHSAS 18001PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL HACCP

Los programas prerrequisitos de HACCP son los pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta, los cuales proporcionan una base para la producción segura de alimentos.

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL HACCP
• Los Programas Pre-requisitos incluyen:        Limpieza Calibración Control de Plagas CapacitaciónIdentificación y trazabilidad del producto Proveedores Acreditados Programas de Buenas Prácticas de Manufactura y SSOP.

¿QUÉ SON LAS BPM?
Es el conjunto de requisitos que el personal debe cumplir para prevenir la contaminación de los alimentos.

¿QUÉ TIPO DE CONTAMINACIÓN PREVIENE LAS BPMS?

Química

Física

Biológica

¿QUÉ CONTROLA LAS BPMS?

1.Personal 2.Edificio, Instalaciones –Equipos y Utensilios 3.Controles y Procesos de Producción 4.Almacenamiento y Distribución

HAC CP BP M

¿CÓMO CONTROLA LAS BPM AL PERSONAL?
 Higiene personal.  Control de enfermedades.  Lavado y desinfección de manos.  Utilización correcta de cubrepelo y mascarilla.  Utilización de guantes limpios y buen estado La Capacitación es importante para concientizar al personal y evitar practicasinadecuadas:

¿CÓMO CONTROLA LAS BPM AL PERSONAL?
 No consumir alimentos en las áreas de elaboración.  Disposición de desperdicios.  No fumar en las áreas de elaboración.  No estornudar, no escupir.  No tocarse el cabello, nariz, boca, ni otras partes del cuerpo.

¿QUE CONTROLA LAS BPMS EN LOS EDIFICIOS E INSTALACIONES?

¿QUE CONTROLA LAS BPMS LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS?
Los Equipos y...