SISTEMAS DE CONGELACION PARA PRODUCTOS MARINOS

SISTEMAS DE CONGELACION PARA MARISCOS Y PESCADOS

Los sistemas de congelación constituyen un gran aporte al desarrollo de la industria alimentaria, puesto que permiten aumentar la vida útil de los productos al sersometidos a bajas temperaturas, logrando así inhibir y retrasar reacciones bioquímicas o biológicas que terminar el deterioro del mismo.
Los cuartos empleados para estos sistemas deben contar con requerimientos específicos dependiendo de su fin, es así que también los equipos que Ban a ser utilizados cuentan con especificaciones técnicas que permitirán cumplir los objetivos en cuanto a temperaturasde congelación se refiere, buscando siempre tener el mayor rendimiento posible en todo el sistema.
El deterioro de los pescados se debe al desarrollo de las bacterias y la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de los procesos de alteración. La congelación sirve para conservarpescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.)
Pescados y mariscos congelados, se debe mantener una temperatura de -18°C como máxima, medidos en su centro térmico la descongelación a 3° C.
El pescado se congela a bordo de algunos barcos pesqueros, se emplean todos los tipos decongelación:
por contacto en placas o estanques
en salmuera
refrigeración directa
sistemas de congelación por aire en cintas transportadoras continuas
congeladores de corrientes de aire pasivas
congelación rápida tradicional.




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METODOS DE CONGELACION
Método desalmuera: los pescados se sumergen en salmuera enfriada o bien se rocían con esta.
Congelación por contacto: los pescados se congelan introduciéndolos entre placas enfriadas a una temperatura de -30º C a -40º C. método empleado con preferencia para congelar filetes y peces pequeños.
Túnel de congelación: la congelación se lleva a cabo con corriente de aire entre -20º C y -40º C. procedimientoespecialmente adecuado para peces grandes y pescados en cajas.



MODIFICACIONES DEL PESCADO
Físicas: incremento de volumen en una proporción que puede llegar al 4-6 %, volumen que desaparece al descongelar. Endurecimiento como consecuencia de la congelación del agua. Intensificación del color, debido a la oxidación de la hemoglobina.
Químicas: aceleración de reacciones de autolisis:oxidación. Lentificacion de reacciones de degradación bacteriana.
Histológicas: formación de cristales de hielo que pueden llegar a distorsionar y romper las fibras. rotura de hematíes.




TIPOS DE CONGELACION

Por aire: una corriente de aire fría extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae elcalor.
Criogénica: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógenos o dióxido de carbono, que sustituyen el aire frío para conseguir el efecto congelador. La congelación criogénica permite mantener las características de calidad del producto, debido a que durante el proceso se forman micro cristales que no dañan la célula evitando la salida de agua y pérdida de características de calidad.PAG 3
PESCADOS Y MARISCOS CRUDOS Y CONGELADOS

proceso de congelación: los alimentos marinos crudos corrientes destinados a congelarse son filetes o piezas u ostras desconchadas.
Alteraciones: los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejan la calidad bacteriológica...