Sistemas de Gestión de Calidad en el Sector Agroalimentario

Sistemas de Gestión de
Calidad en el Sector
Agroalimentario

Norberto Gustavo Yahuar
Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca
Lorenzo Basso
Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca
Oscar Solís
Subsecretario de Agregado de Valor y Nuevos Tecnologías

------------------------------Este documento es producto del trabajo de la Subsecretaría de Agricultura,
elaborado a través delprograma de Gestión de la Calidad y Diferenciación
de Alimentos, de la Dirección de Agroalimentos.

------------------------------Autores
Ing. Agr. Paula Feldman, Lic. Marcela Melero, Ing. Alim. Claudia Teisaire, Lic. Arnaldo Nonzioli,
Ing. Agr. Cecilia Santín, Ing. Alim. Juan Manuel Alderete, Ing. Agr. Javier Clausse, Téc. Quim.
Ricardo Ferrario, Ing. Agr. Bernardo Gulielmetti, Ing. Agr.Gustavo Novas.
Actualizado por
Ing. Alim. Margarita Henriquez, Ing. Alim. Laura Dominguez.
Arte, Diseño y Armado
Laura Maribel Sosa

------------------------------Primera edición: Diciembre 2001
Segunda edición: Septiembre 2004
Tercera edición: Octubre 2005
Cuarta edición: Marzo 2011
Quinta edición: Febrero 2013

Sistemas de Gestión de Calidad en el Sector Agroalimentario

Sistemas deGestión de Calidad en el Sector Agroalimentario
ÍNDICE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Introducción............................................................................................................................................................... 2
Incumbencias técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura.............................................................................. 3
1 - Materias primas .................................................................................................................................................. 3
2 - Establecimientos ................................................................................................................................................. 3
3 - Personal.............................................................................................................................................................. 5
4 - Higiene en la elaboración .................................................................................................................................... 6
5 - Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final..................................................................... 7
6 - Control de procesos en la producción ................................................................................................................. 7
7 - Documentación ................................................................................................................................................... 7
Guía para la aplicación de las BPM........................................................................................................................... 8
Primer bloque - Contaminación por personal ............................................................................................................ 8
Segundo bloque - Contaminación por error de manipulación................................................................................. 10
Tercer bloque - Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y prevenir la contaminación ................ 12
Cuarto bloque - Contaminación por materiales en contacto con alimentos ............................................................. 14
Quinto bloque - Prevención de la contaminación por mal manejo de agua y deshechos......................................... 16
Sexto bloque - Marco adecuado de producción ...................................................................................................... 18
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
Generalidades ......................................................................................................................................................... 21...