Situación y Avances en la postcosecha y procesamiento del aguacate

Situación y Avances en la postcosecha y procesamiento del aguacate (Persea americana Mill.)
Freddy Forero1, Jairo garcía 2 JuliÁn F. Cardenas Hernandez 3

RESUMEN
El aguacate, es una fruta muy apetecida en el mercado mundial por su consistencia, exquisito sabor, alto valor nutritivo y amplias posibilidades de uso no solo en culinaria sino en procesos cosméticos y farmacéuticos. A pesar deesto, los avances tecnológicos que se producen en la cadena productiva del aguacate, no son divulgados y transferidos de una forma efectiva a los productores y comercializadores. En el presente artículo se recopilan y analizan investigaciones que han sido reportadas en fuentes bibliográficas especializadas; en el área de postcosecha se tratan los temas de almacenamiento refrigerado, regulación deetileno, atmósferas modificadas y control de microorganismos, que son las técnicas más utilizadas para mantener la calidad de esta fruta en fresco.

El aguacate (Persea americana Mill.), es una fruta apreciada en el mercado mundial por su consistencia suave similar a la de la mantequilla, su exquisito sabor, su alto valor nutritivo y por sus amplias posibilidades de uso no solo en la culinariasino también en procesos agroindustriales (Olaeta, 2003). Se estima que actualmente existen más de 500 variedades, sin embargo, por razones de productividad y otras del mercado que van desde su perecibilidad hasta su contenido graso, la explotación comercial se limita a un número muy reducido de estas (Avilan, 1994).
El área mundial cosechada ascendió a 416.287 ha con producción de 3.187.534t·año-1 en 2004. Sosteniendo un permanente incremento en su producción mundial, pasando de producirse 2.089.894 t en 1994 a 3.187.534 t en 2004. Las importaciones mundiales presentaron un crecimiento anual entre 1994 y 2003 del 9,02%, los mayores importadores de aguacate han sido principalmente los Estados Unidos y Francia, el primero, con 32% del total de las importaciones mundiales, y el segundo con el20% (Agexpront, 2004)
Por otra parte, existe la opinión de que la industria aguacatera es muy pequeña, pero con grandes oportunidades de desarrollo sobre todo con la diversificación de mercados y la presentación final del producto, es decir, no limitarse únicamente a la venta de producto en fresco, sino también enfocar esfuerzos a la comercialización de productos procesados. Tiene gran aceptacióny con un mercado doméstico fuerte, con amplias oportunidades de participación en los mercados internacionales, tanto en fresco como procesado en guacamole, puré, aceite comestible, jabones, cosméticos, entre otros (Asohofrucol, 2006).

POSCOSECHA
La calidad del aguacate se relaciona con diversos factores y puede tener distintos significados en las diferentes etapas de la manipulación de lafruta en poscosecha. El consumidor percibe la calidad en términos de apariencia, sabor y precio. Por otro lado, el manipulador de la planta de clasificación y embalaje, el distribuidor y minorista pueden percibir la calidad en términos de la facilidad de manipulación, uniformidad de embalaje y ausencia de defectos físicos, fisiológicos y patológicos.
En cambio, el productor puede percibir lacalidad como la ausencia total de defectos, una óptima distribución de tamaños y la distribución general de calibres. Tradicionalmente se ha puesto poca atención a la optimización de la calidad de la fruta, tanto en tiempo de cosecha como a lo largo de su manipulación hasta que llega al consumidor. En Colombia estos controles de Calidad están reglamentados por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas,bajo las normas NTC 1284 (Icontec, 1994), NTC 1248-2, NTC 1248-3 (Icontec, 1996), NTC 5209 (Icontec, 2003), que establecen las definiciones, condiciones de cosecha y almacenamiento, requisitos mínimos de calidad, madurez, clasificación, disposiciones referentes al calibre, tolerancias y presentación para las variedades Booth 8, Choquette, Fuerte, Hass, Lorena, Trapp, Trinidad y Santana. Una...