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Los fosfolípidos en general son aquellos lípidos que contienen ácido fosfórico. En el campo de la ciencia y la tecnología de los alimentos, la expresión suele limitarse a los derivados del ácidoglicerofosfórico, que están formados por una molécula de glicerol esterificada en las posiciones 1 y 2 por dos ácidos grasos, con la posición 3 esterificada por un ácido fosfórico que lleva unidas ademásotras estructuras, dependiendo del fosfolípido de que se trate. De forma genérica se denominan "lecitinas", aunque se considera que la lecitina propiamente dicha es la fosfatidilcolina. 
Según laestructura unida al ácido fosfórico, podremos hablar de fosfatidiletanolamina, fosfatidilcolina, fosfatidilserina,y fosfatidilinositol, que son los fosfolípidos más frecuentes en los alimentos. 

Laestructura de los ácidos grasos unidos también varía entre los fosfolípidos. Es frecuente que el ocupa la posición 2 sea insaturado, mientras que el que ocupa la posición 1 suele ser saturado. Sonlípidos polares, ya que tienen una región hidrofílica formada por el grupo cargado del fosfato y la zona hidrófina de la etanolamina, colina, serina o inositol. 

Los fosfolípidos son los principalescosntituyentes lipídicos de las membranas biológicas, donde forman estructuras en bicapa, con las zonas no polares de los constituyentes de cada capa orientadas hacia el interior. Consecuentemente, losfosfolípidos se van a encontrar presentes en la mayoría de los alimentos complejos, en los que exista material celular. Los fosfolípidos son también capaces de producir estructuras artificiales deltipo de bicapa (liposomas). 

Su interes en el campo de los alimentos radica en que al ser lípidos polares se orientan en las superficies de contacto entre el agua y los materiales hidrófobos, yreducen la tensión superficial. Es decir, reducen la energía necesaria para crear superfice de contacto y la tendencia minimizarla, facilitando la producción de emulsiones y estabilizándolas. 

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