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APLICACIONES
BIOTECNOLÓGICAS:
PRODUCIR
PRODUCTOS
LÁCTEOS

Nombre: Sebastián Gaviria Tejada
Curso: 4º ESO A

LÁCTEO
El grupo de los lácteos incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados. Las
plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de
la vaca, aunquetambién de otros mamíferos como la cabra o la oveja y, en algunos países,
la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se
elaboran a partir de productos lácteos.

Características
Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos empleando
por ejemplo lactómetros para medir la densidad específica.

Contenido proteínicoGran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta
principalmente de agua con 4,8% de lactosa, 3,2% de proteínas, 3,7% de grasas y un 0,19%
de contenido no proteínico, así como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de proteínas
en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Las
caseínas forman micelascon el calcio.

Contenido graso
El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en forma de
glóbulos microscópicos en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la leche. La gran
mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos grasos combinados
con glicerol.

Carbohidratos y otros
El principal carbohidrato en la leche es lalactosa. Se trata de un disacárido formado a partir de
la galactosa y de laglucosa. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en ácido láctico.
Junto con su alto aporte proteínico, la leche contiene además minerales vitales y vitaminas. En
muchos países, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta
humana llegando a cubrir un 60–80% del total del calcioconsumido.

PROCESOS DE ELABORACIÓN
Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar impurezas como sangre,
pelos, paja o estiércol. Para ellos se utiliza una filtradora o rejilla.
Homogeneización: Consiste en la agitación continua de la leche, ya sea con una bomba,
una homogeneizadora o una clarificadora. Su finalidad es disminuir el glóbulo de grasa
antes de calentarlay evitar así que se forme nata. Se realiza a 5 grados.
Estandarización: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso
para elaborar un determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se
realiza de dos formas: Primero de manera matemática (con procedimientos como el
Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que
laleche pase a cualquier proceso, debe tener un 3,5 por ciento de contenido graso.
Deodorización: Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la leche
durante su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío,
donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.
Bactofugación: Se utiliza para eliminar bacterias mediante lacentrifugación. Existe una
máquina diseñada para tal función llamada bactófuga, que genera una rotación centrífuga
que hace que las bacterias muertas se separen de la leche.
Clarificación: Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la
leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se
utiliza una clarificadora, donde se puederealizar el proceso de dos formas: calentando la
leche a 95°C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120°C durante 5
minutos.
Una vez que se realiza la depuración, la leche se somete a unos procesos térmicos que
pueden ser la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización,
dependiendo de lo que se quiera conseguir.
Termización: Con éste...