Smith

1: La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:
A. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.
Respuesta: En las diferentes pastelerías que recorrí encontré que:
los hornos utilizados son rotatorios de carro y de convección, usan una batidora industrial generalmente. De 10 a 20 litros, una laminadora para la elaboración de hojaldres, unmolino de especias y harinas. Una licuadora industrial, una nevera climatizada especial para tortas y postres.

B. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.
Respuesta: Eso depende del tipo de uso que se le vaya a dar a la maquinaria disponible. Si se tiene maquinaria casera para el montaje de un negocio es una gran desventaja pues en algún momento lacapacidad de producción disponible por la maquinaria en uso, va a ser muy inferior a la que realmente se necesita para satisfacer la demanda de los clientes del negocio. Sus costos se aumentarían al sobrecargar las máquinas, al perder clientes por incumplimiento y por no tener un control adecuado del proceso acorde con las necesidades productivas del negocio. Si fuese lo contrario tener maquinariaindustrial para un uso casero la desventaja estaría en la sub-utilización del equipo, alto consumo de energía, perdida de ingredientes, un alto costo del equipo versus uso casero del mismo

C. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
Respuesta: Iniciaría con un horno estático o rotativo pequeño, batidora, mesón en acero inox, moldes, vitrina exhibidora, ydemás utensilios de cocina necesarios.
La inversión oscila entre 5 y 6 millones de pesos dependiendo de marcas y bandejas para el horno.

2. Investigue sobre las características de los ingredientes
A: Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras
Respuesta: La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo queestamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.
B. Por qué las harinasusadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
Respuesta: La primera la llamada harina fuerte que es muy rica en gluten y tiene la cualidad de retener mucha agua haciendo así masas muy elásticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable. Luego tienes la harina floja que es muy pobre en gluten y retiene poca agua, formando masas muy flojas. Esta harina se usa muchomás en pastelería .así que según la elaboración se debe escoger la harina adecuada a veces interesa que retengan mucha agua pero no siempre es conveniente. Porque necesitan un medio acuoso para poder fermentarse, además de tiempo de reposo
C. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.
Respuesta: El azúcar común viene en su granulado tradicional, luego el azúcarimpalpable, también llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido más veces y más fino, y también se consigue en terrones (cuadraditos) de azúcar granulada. Puede ser blanca, rubia o negra, recibe el nombre de Sacarosa o azúcar de mesa. Conocida como sacarosa está compuesta de dos moléculas glucosa +fructosa.

D. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.Respuesta: sucralosa. Stevia, aspartame, sorbitol, fructosa, neotame, sacarina, acesulfame k (aceseifame de potasio) kilifol, sacarosa, ciclamafo.
Sustitutos artificiales del azúcar: acesulfano k, alitame, aspartane, dulcin, glucin, neohoperidina, dihidrocalcone, neotame, p4000, sacarina, sucralosa isomalt.

3. La legislación:
1. De acuerdo al Decreto 3075:
A. Cuáles son las condiciones...