sobre el calamar

Economía, SociedadSociedad y Territorio, vol. VI, 2006, 535-560 535-560
Economía, y Territorio, vol. VI, núm. 22, núm. 22, 2006,

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Diagnóstico del consumo del
calamar gigante en México
y en Sonora
MA. CONSEPCIÓN LUNA RAYA*
JOSÉ ISABEL URCIAGA GARCÍA**
CÉSAR AUGUSTO SALINAS ZAVALA*
MIGUEL ÁNGEL CISNEROS MATA***
LUIS FELIPE BELTRÁN MORALES*
Abstract
The aim of this paper is todiagnose the consumption of giant squid in Mexico
and Sonora. We have carried out a comparative analysis of the nutritional
properties and the consumption levels between giant squid and meat products. In order to describe the aspects related to the taste and preferences of
the consumer of giant squid, we have used results from 1,799 questionnaires applied nationally, in 14 cities. The results ofthe poll indicate that the
consumption of giant squid is low in terms of frequency and quantity.
However, we have found a trend towards the consumption of giant squid
with added value. In general terms, there are opportunities to encourage the
consumption of giant squid both nationally and regionally.
Keywords: giant squid, consumption, nutritional characteristics, taste,
preferences.Resumen
El objetivo del trabajo es presentar un diagnóstico del consumo del
calamar gigante en México y Sonora. Se realizó un análisis comparativo
de las propiedades nutricionales y de los niveles de consumo del calamar gigante y los productos cárnicos. Para describir los aspectos relacionados con gustos y preferencias del consumidor del calamar gigante, se
utilizaron resultados de 1,799 encuestasaplicadas en 14 ciudades del
país. Los resultados de las encuestas indican que el consumo del calamar
gigante, en frecuencia y cantidad, es bajo; no obstante, se encontró una
tendencia hacia el consumo del calamar gigante con valor agregado. En
términos generales, existen oportunidades para fomentar el consumo
del calamar gigante en los ámbitos nacional y regional.
Palabras clave: calamargigante, consumo, características nutricionales,
gustos y preferencias.
* Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste. Correos-e: mluna04@cibnor.
mx, csalinas@cibnor.mx y lbeltran04@cibnor.mx.
** Universidad Autónoma de Baja California Sur. Correo-e: jurciaga@uabcs.mx.
*** Programa Golfo de California del Fondo Mundial para la Naturaleza. Correoe: macisne@yahoo.com.

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Luna, M.; etal.: Diagnóstico del consumo del calamar...

Introducción
En la estructura y desarrollo del sector pesquero del Golfo de
California, en el Pacífico mexicano, una de las pesquerías que
más ha llamado la atención es la del calamar gigante (Dosidicus
gigas; D’Orbigny, 1835). Ello se explica por la creciente importancia en los volúmenes de captura total de esa pesquería en la
última década,representando una fuente significativa de empleos
e ingresos en la región, particularmente en Sonora. El impulso
de esa pesquería está fuertemente asociado con la demanda externa, particularmente con la evolución de los mercados asiáticos, mercados con un patrón de consumo que incluye cantidades
importantes de calamar gigante. Así, la dinámica de las capturas
y su importancia económica estángobernadas por la dinámica
de las exportaciones mexicanas a los mercados asiáticos, principalmente el coreano. En general, el producto se exporta como
materia prima con poco valor agregado y a bajo precio. Cesár A.
Salinas y otros autores (2004: 6) sugieren que pese a la falta de
costumbre de considerarlo en la dieta de los mexicanos, actualmente existe potencial en el mercado nacional parafomentar el
consumo del calamar gigante, producto que paulatinamente se
empieza a introducir como un sustituto de otras especies marinas, entre las que destaca el pulpo. Al parecer, el bajo consumo
del calamar gigante en México y en Sonora obedece al desconocimiento de sus características nutricionales y de las formas de
preparación.
El objetivo de este trabajo es presentar un diagnóstico del...