sobre panaderia

HARINA DE TRIGO
La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos panarios. Conocer su composición y los efectos que cada una de estas materias pueden aportar durante la elaboración de los productos en el obrador es básico para el profesional, puesto que la calidad de esas elaboraciones dependerá de la correcta interrelación de los elementos constitutivos de la harina.Igualmente, la harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere de un atención especial a la hora de su almacenamiento y conservación.
Llamamos harina, sin precisar la especie de grano molido, al producto obtenido por la molienda del grano de trigo, limpiado e industrialmente puro.
La composición de la harina destinada a la fabricación del pan es de:
Almidón 70-75%
Agua menos del 15%Proteínas 8-12%
Azúcares simples 1-2%
Materias grasas 1,2-1,4%
Materias minerales 0,5-0,6%
Vitaminas B, PP, E
El almidón Proteínas. El gluten
El almidón es el elemento principal de la harina. En estado natural en la almendra harinosa del grano de trigo, se presenta bajo la forma de un polvo compuesto de granos de tallos diferentes (de 11 a 14 milésimas de mm de diámetro). El almidón no sedisuelve en agua fría, ni en el alcohol, ni en el éter, por el contrario, calentado a una temperatura entre 55 y 70º C, los granos de almidón estallan y se aglutinan, formando un engrudo. Tres gramos de almidón absorben, aproximadamente, 1 gramo de agua. En la elaboración del pan, el almidón proporciona gran parte de azúcares simples. El gluten como tal no existe en el grano de trigo. En estadonatural, en la almendra harinosa, se encuentran dos fracciones protéicas insolubles: la gliadina y la glutenina, que asociadas con el agua forman el gluten.
La glutenina son cadenas protéicas con enlaces, que le dan a la masa la consistencia y resistencia.
La gliadina son cadenas protéicas sin enlaces, que le dan a la masa la viscosidad.
Materias grasas Materias minerales
Las materias grasasprovienen de unos residuos de la cáscara, del germen, además de localizarse en la almendra harinosa. El cualquier caso, los contenidos de materia grasa en la harina son muy reducidos.
Un exceso de materias grasas en una harina puede comportar problemas en su conservación, pues el ácido producido por la materia grasa rancia ataca al gluten y lo degrada. En la harina, las materias minerales son pocosignificativas en su composición. No obstante, las más importantes son: el potasio, el fósforo, el magnesio y el azufre (bajo la forma de sales).
El contenido en materias minerales aumenta con el grado de extracción de la harina. La harina integral tienen un contenido superior que la harina blanca.
Los azúcares simples
Su porcentaje es reducido en la composición de la harina, pero su papel es muyimportante en el momento de la fermentación de la masa.
Propiedades físicas
Color. La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.
Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción elevado o de un mal acondicionamiento del trigo.
Olor. Una harina normal tiene un olor propio, ligero yagradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.
Sabor. Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio.
Granulometría. El grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo la práctica
permite al panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una prueba basada en tamizados sucesivos permiteseparar las partes más gruesas, llamadas redondas, de las más finas, denominadas planas.
Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentación, basada en las velocidades de decantación de las partículas, en las que son más gruesas (y por tanto las más pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten establecer una curva de granulación.
LA CALIDAD
Propiedades mecánicas
Cuando la...