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Enfermedades trasmitidas por alimentos

Aproximadamente existen 250 tipos de diferentes enfermedades producidas por alimentos contaminados, donde los síntomas son variados y dependientes del agente etiológico. Los agentes más frecuentes son:

Salmonella ssp Campylobactersp E coli O157

Listeria monocytogenes Shigellasp Yersiniaenterocolitica

Clostridiumsp Vibrio choleraeVirus y parásitos
Las secuelas van desde septicemias, abortos, infecciones localizadas, artritis, síndrome urémico hemolítico, Síndrome Guillan Barre y muerte.
Los microbios o gérmenes capaces de producir enfermedades, son también conocidos como microorganismos patógenos. Esta categoría incluye las bacterias, los parásitos y los virus. Se llaman microorganismos pues son tan pequeños que nopueden verse a simple vista. Se pueden ver con un microscopio. Algunos parásitos se pueden ver a simple vista, pero también son capaces de portar enfermedades.
A veces, los microbios producen toxinas. Las toxinas son substancias que pueden causar enfermedades en humanos y en algunos animales.
SÍNTOMAS DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS O TOXINAS
Los síntomas más comunes de las enfermedades causadas poralimentos contaminados incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. Estos síntomas pueden conducir a deshidratación, shock y, en algunos casos, la muerte.
La ingestión de toxinas también puede causar enfermedades. Estas sustancias nocivas son producidas por los microbios y muchas son resistentes al calor. En estos casos, el calentar el alimento no evita la intoxicación.

Ejemplos deintoxicaciones:


Las causadas por el estafilococo conocido como Staphylococcusaureus son comunes. Esta bacteria se encuentra en la garganta, heridas que supuran, espinillas, etc. Si usted contamina el alimento con la bacteria, el estafilococo se multiplica y produce una toxina. Este problema es común en alimentos tales como las ensaladas con huevos, papas o macarrones.
La bacteriaClostridiumperfringens prefiere los productos que se cocinan en grandes cantidades y que se quedan de un día para otro sin enfriarse adecuadamente. Un alimento susceptible a ésta bacteria son los frijoles refritos.
La más peligrosa de las intoxicaciones es el botulismo. La toxina es producida por la bacteria Clostridiumbotulinum. La toxina es una de las más potentes que se conocen y causa la muerte porparálisis respiratoria. El problema existe especialmente en conservas caseras que no han sido adecuadamente esterilizadas. Las carnes, los vegetales o verduras y toda combinación que envuelva estos productos necesita procesarse a altas temperaturas. Estas temperaturas no se obtienen en baños de agua hirviendo.
NIVEL DE RIESGO
No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades.El riesgo depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua disponible en el alimento, la temperatura y que tanto tiempo se mantiene el alimento en la zona de peligro.
Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Recuerde que estos alimentos no deben estar en la zona de peligro por más de 2 horas.
Alto Riesgo Bajo Riesgo
Alimentos cocidos que seconsumen fríos o recalentados
Carnes, pescados y mariscos crudos
Carnes molidas o en picadillo
Leche y producto lácteos sin pasteurizar
Crema agria o natilla
Flanes y postres con leche y huevos
Cremas
Huevos y alimentos con huevos
Cereales y legumbres cocidas, como arroz y frijoles
Frijoles prefritos
Melones cortados y a temperatura de ambiente
Ajo en aceite a temperatura de ambienteAderezos con huevo para ensaladas
Aderezos con caldo de carne
Productos de pastas, tales como macarrones y fideos cocidos
Papas horneadas, hervidas o fritas. Sopas y caldos mantenidos por sobre 60° C.
Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato
Alimentos fritos que se consumen de inmediato
Alimentos secos, salados, con ácido natural o añadido o preservados con azúcar
Nueces...